Naslov
SASTAV MASNIH KISELINA I IDENTIFIKACIJA HLAPLJIVIH SPOJEVA TIJEKOM SKLADIŠTENJA SMRZNUTE SKUŠE
(FATTY ACID COMPOSITION AND IDENTIFICATION OF VOLATILES DURING STORAGE FROZEN MACKEREL)

Autori
Drobat, Ekaterina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno - biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
21.09

Godina
2015

Stranica
46

Mentor
Vidaček, Sanja

Neposredni voditelj
Janči, Tibor

Ključne riječi
hlapljivi spojevi, oksidacija masti, smrzavanje, skuša
(volatile compounds, fat oxidation, freezing, mackerel)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je identifikacija hlapljivih spojeva i praćenje oksidacije masti, u vakumiranoj skuši (izlovljenoj u Jadranskom moru) te podvrgnutoj sporom načinu smrzavanja u trajanju 3 mjeseca na –18 ºC. Izdvajanje hlapljivih sastojaka arome provedeno je pripremom uzoraka tehnikom mikroekstrakcije na čvrstoj fazi (HS-SPME) nakon čega je analiza izdvojenih hlapljivih spojeva provedena plinsko kromatografsko-maseno spektrometrijskom instrumentalnom metodom (GC-MS). Mogući indikatori promjena tijekom skladištenja u smrznutom stanju mogli bi biti oni koji su identificirani u kasnijim mjesecima skladištenja, odnosno 1-penten-3-ol, 2-etil-1- heksanol, 4-etilcikloheksanol, 2, 6- ciklooktadien-1-ol, 2-pentenal, 3, 4- pentadienal, 4-heptenal, tetradeken, 2- pentadeken-4-in, pentadekan, 3, 3-dimetil-2- butanon, 2, 5-oktandion. Nisu zapažene značajne promjene u udjelima nezasićenih masnih kiselina te u senzorskoj procjeni uzoraka.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA