Naslov
SASTAV MASNIH KISELINA I IDENTIFIKACIJA HLAPLJIVIH SPOJEVA TIJEKOM SKLADIŠTENJA SVJEŽE SKUŠE
(CONTENT OF FATTY ACIDS AND IDENTIFICATION OF VOLATILES DURING STORAGE OF FRESH MACKEREL)

Autori
Rodin, Anja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno - biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
21.09

Godina
2015

Stranica
40

Mentor
Vidaček, Sanja

Neposredni voditelj
Janči, Tibor

Ključne riječi
masne kiseline, hlapljivi spojevi, skuša, skladištenje
(fatty acids, volatile compounds, mackerel, storage)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je odrediti sastav masnih kiselina i identificirati hlapljive spojeve tijekom četiri dana skladištenja svježe skuše izlovljene u Jadranskom moru. Analiza masnih kiselina i identifikacija hlapljivih spojeva provedena je plinskom kromatografijom. Nakon provedenih analiza utvrđeno je da dolazi do promjena u udjelima masnih kiselina, odnosno smanjenja eikosapentaenske kiseline i dokosaheksaenske kiseline. Identificirani su sljedeći spojevi indikatori promjena tijekom skladištenja skuše: 2, 4 heptadienal, 4- heptenal, 2 – pentenal, 2-butanon, 3-hidroksi- 2-butanon, heksan, 2-etil-1- heksanol. Senzorskim ispitivanjem pokazalo se da svježina skuše tijekom četiri dana opada, ali promjene u aromi ribe koje su nastale, tijekom skladištenja, oksidacijom i razvojem hlapljivih spojeva, nisu izražene. U skuši sa 7, 9% udjela masti izlovljenoj u Jadranskom moru, te skladištenoj četiri dana na +4°C nisu uočeni znakovi uznapredovalog kvarenja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA