Naslov
UTJECAJ TOPLINSKE OBRADE NA SADRŽAJ UKUPNIH MASNIH KISELINA SKUŠE
(EFFECTS OF HEAT TREATMENT ON THE CONTENT OF FATTY ACIDS IN MACKEREL)

Autori
Relatić, Ivona

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno - biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
22.09

Godina
2014

Stranica
56

Mentor
Vidaček, Sanja

Neposredni voditelj
Janči, Tibor

Ključne riječi
masne kiseline, DHA, EPA, plinska kromatografija, skuša, termička obrada
(fatty acids, DHA, EPA, gas chromatography, mackerel, heat treatment)

Sažetak
Masne kiseline su jedne od važnijih i ispitivanijih komponenata hrane zbog njihovog utjecaja na ljudsko zdravlje. Riba kao izvor eikosapentaenske kiseline (EPA) i dokosaheksaenske kiseline (DHA) među glavnim je sirovinama za ispitivanje. U ovom radu primjenjuju se metode toplinske obrade karakteristične za kućnu toplinsku obradu ribe, odnosno kuhanje. Ispitivana riba bila je skuša (Scomber scombrus). Ukupni udio lipida u svježoj sirovoj skuši iznosio je u prosijeku 6g/100g, dok se mijenja prilikom termičke obrade:smanjuje kuhanjem ribe u vodi i duplo povećava prženjem na ulju. Masne kiseline su ispitivane i detektirane plinskom kromatografijom. Najveća promjena u sastavu masnih kiselina ribe tretirane kuhanjem u usporedbi sa svježom ribom dogodila se prilikom prženja na ulju. Količina najvažnijih DHA i EPA smanjena je pečenjem u pećnici te uvelike smanjena prženjem na ulju gledano na ukupni udio lipida.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA