Naslov
KEMIJSKI SASTAV SVJEŽE I DIMLJENE MORSKE PASTRVE
(CHEMICAL COMPOSITION OF FRESH AND SMOKED RAINBOW TROUT)

Autori
Dulić, Marina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno - biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
09.10

Godina
2012

Stranica
34

Mentor
Vidaček, Sanja

Neposredni voditelj
Janči, Tibor

Ključne riječi
pastrva, polinezasićene masne kiseline, uzgoj ribe, dimljenje ribe
(rainbow trout, poly unsaturated fatty acids, farmed fish, smoked fish)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je određivanje fizikalno- kemijskih svojstava, te određivanje sastava masnih kiselina svježe i dimljene morske pastrve. Ispitivanja su provedena na filetima svježe morske pastrve i vakumiranim filetima dimljene morske pastrve. Analiza fizikalnih i kemijskih svojstava provedena je određivanjem udjela vode, masti, proteina, soli, pepela i sastava masnih kiselina, te mjerenjem pH vrijednosti i L*, a*, b* vrijednosti boje. Određivanje udjela masti provedeno je AOAC metodom broj 991.36. Esterski vezane masne kiseline prevedene su u metilne estere masnih kiselina koji se pogodni za analizu plinskom kromatografijom. Sastav masnih kiselina je određen metodom plinske kromatografije uređajem CP-3800. Za injektiranje je korišten TriPlus autosampler. U uzorcima je nađeno 22 masne kiseline od čega ih je 21 identificirana. Od ukupne količine masnih kiselina u svježoj morskoj pastrvi identificirano je SFA 23, 14%, MUFA 40, 11%, PUFA 35, 53%, a u dimljenom filetu SFA 22, 87%, MUFA 36, 87%, PUFA 38, 65%. PUFA lakše oksidiraju nego zasićene masne kiseline zato proizvodi bogati omega 3 masnim kiselinama lakše podliježu lipidnoj perokidaciji. Fenoli kao antioksidansi mogu biti zaštita od lipidne peroksidacije što je vjerojatno razlog visokog sadržaja PUFA u ispitivanim dimljenim filetima.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA