Naslov
Utjecaj kalijeva merkaptobenzimidazola na aktivnost polifenol-oksidaze u modelnim sustavima i u svježe narezanim jabukama
(Influence of potassium mercaptobenzimidazole on polyphenol oxidase activity in model systems and in fresh-cut apples)

Autori
Plejić, Anita

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
25.05

Godina
2001

Stranica
48

Mentor
Šubarić, Drago

Ključne riječi
enzimsko posmeđivanje; polifenol-oksidaza; inhibitori; kalijev merkaptobenzimidazol
(enzymatic browning; polyphenol oxidase; inhibitors; potassium mercaptobenzimidazole)

Sažetak
Enzimsko posmeđivanje predstavlja negativnu promjenu boje površine svježeg voća i povrća kojemu je narušena osnovna struktura. Uslijed enzimskog posmeđivanja dolazi do pada prihvatljivosti proizvoda od strane potrošača, a osim toga, uslijed promjene kemijskog sastava dolazi i do promjene nutritivne vrijednosti. Mnoga se sredstva i postupci danas koriste u svrhu sprječavanje enzimskog posmeđivanje. Cilj ovoga rada je istraživanje mogućnosti primjene kalijeva merkaptobenzimidazola u sprječavanju enzimskog posmeđivanja. U tu svrhu provedeno je istraživanje sa svježe narezanim voćem (jabuke sorte Idared i Granny Smith), kao i na modelnim sustavima. Radi usporedbe učinka navedenog inhibitora provedeno je istraživanje i sa poznatim inhibitorima. Na osnovi rezultata istraživanja zaključeno je da se kalijev merkaptobenzimidazol može uspješno koristiti u sprječavanju enzimskog posmeđivanja.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA