Naslov
Nutritivna kvaliteta masti industrijskih kobasica
(Nutritional quality of fat in industrial sausages)

Autori
Lešić, Tina ; Kolarić Kravar, Sanja ; Krešić, Greta ; Pleadin, Jelka

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) XIX (2017), 6; 496-503

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
industrijske kobasice ; sastav masnih kiselina ; n-6/n-3 ; nutritivni omjeri ; indeksi kvalitete masti
(industrial sausages ; fatty acid composition ; n-6/n-3 ; nutritional ratios ; fat quality indices)

Sažetak
U ovom istraživanju analiziran je udio masti i sastav masnih kiselina različitih vrsta industrijskih kobasica. Tijekom 2017. godine s hrvatskog tržišta prikupljeno je ukupno 50 uzoraka kobasica proizvedenih od više hrvatskih mesnih industrija, obuhvaćajući skupinu trajnih (n = 20), polutrajnih (n = 15), obarenih (n = 5) i kuhanih (n = 5) kobasica te kobasica od mesa u komadima (n = 5). Među različitim vrstama industrijskih kobasica statističkom obradom podataka utvrđena je značajna razlika (p < 0, 05) u udjelu masti, ali ne i u sastavu masnih kiselina (p > 0, 05). Za većinu vrsta kobasica najzastupljenije masne kiseline bile su redom: oleinska (18:1n-9c), palmitinska (16:0), stearinska (18:0) te linolna (C18:2n-6c), izuzev pašteta, kod kojih je linolna kiselina bila zastupljenija od stearinske. Parametri nutritivne kvalitete masti koji nisu zadovoljavali zdravstvene preporuke bili su trombogeni indeks (TI) (1, 18 – 1, 28) te nutritivni omjeri PUFA/SFA (0, 29 - 0, 38) i n-6/n-3 (13, 60 - 21, 48), dok su aterogeni indeks (AI) (0, 49-0, 57) i omjer hipo- i hiper kolesterolemičnih masnih kiselina (HH) (1, 81-2, 09) bili u skladu sa preporukama. Poznavanje nutritivne kvalitete mesnih proizvoda može biti polazište za funkcionalnu modifikaciju ove vrste mesnih proizvoda s ciljem smanjenja potencijalnih negativnih učinaka na zdravlje potrošača.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA