Naslov
Bezglutenske smjese za paniranje
(Gluten-free coating mixture for fried food products)

Autori
Vukoja, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Mostar

Datum
08.07

Godina
2016

Stranica
32

Mentor
Jukić, Marko

Ključne riječi
bezglutenske smjese za paniranje, kukuruzno brašno, rižino brašno, analiza teksturalnog profila, boja, senzorska ocjena
(gluten-free frying coating mixture, maize flour, rice flour, texture profile analysis, colour determination, sensory evaluation)

Sažetak
Istraživan je učinak zamjene pšeničnog brašna s kukuruznim i rižinim brašnom u formulaciji bezglutenskih smjesa za paniranje hrane. Četiri različite smjese za paniranje dobivene su miješanjem vode i pšeničnog (kontrola), kukuruznog i rižinog brašna, kao i mješavine kukuruznog i rižinog brašna (50:50). U smjese s kukuruznim i rižinim brašnom dodana je i karboksimetil celuza kako bi se postigla potrebna viskoznost smjesa. Okruglice (štapići) od mljevenih purećih prsa uronjene su prvo u odgovarajuće brašno, a zatim u smjesu za paniranje te su duboko pržena u fritezi u palminom ulju 3 minute. Provedena su ispitivanja teksturalnog profila (čvrstoća, elastičnost, kohezivnost i otpor žvakanju), određivanje boje u CIELab sustavu i senzorka procjena uzoraka. Rezultati su pokazali da zamjena pšeničnog brašna s kukuruznim i rižinim nije negativno utjecalo na kvalitetu paniranih okruglica od purećih prsa. Određena kvalitativna svojstva (boja, izgled i ukupna senzorska ocjena) bila su čak i bolja u odnosu na smjese sa pšeničnim brašnom prilikom korištenja kukuruznog brašna, kao i mješavine kukuruznog i rižinog brašna. Na osnovi dobivenih rezultata može se zaključiti da se kukuruzno i rižino brašno mogu koristiti kao izvrstan nadomjestak za pšenično brašno koje se tradicionalno koristi u recepturi smjesa za paniranje što može biti od velike koristi potrošačima koji boluju od celijakije i netolerancije na gluten.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA