Naslov
Kvalitativna svojstva tjestenine uz dodatak brašna golozrnog ječma
(Quality properties of pasta with addition of hulless barley)

Autori
Grbavac, Slavka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Mostar

Datum
22.09

Godina
2014

Stranica
53

Mentor
Jukić, Marko

Ključne riječi
tjestenina, golozrni ječam, ß-glukani, kvalitativna svojstva, durum krupica
(pasta, hulles barley, ß-glucan, quality properties, durum semolina)

Sažetak
Najkvalitetnija tjestenina proizvodi se od krupice durum pšenice. Ima visoku kalorijsku vrijednost i dobru probavljivost, ali nizak sadržaj mineralnih tvari i prehrambenih vlakana. Cilj diplomskog rada bio je odrediti kvalitativna svojstva tjestenine s dodatkom ječmenog brašna kao i udio ß-glukana. Ječmeno brašno dodavano je u udjelima od 10, 20, 30, 40, i 50% u odnosu na ukupnu količinu brašna. Analizirani parametru su bili: ispitivanje kakvoće nekuhane i kuhane tjestenine, senzorsko ocjenjivanje kuhane tjestenine, tekstura tjestenine, boja, udio β glukana. Boja je analizirana pomoću kolorimetra, tekstura je pomoću TA.XT uređaja za analizu teksture, razina ß-glukana određena AACC metodom 32-23. Dodatak ječmenog brašna djelomično je utjecao na parametre kakvoće nekuhane tjestenine, odnosno negativno je utjecao samo na izgled nekuhane tjestenine. Povećanjem udjela ječmenog brašna smanjuju se čvrstoća i elastičnost tjestenine dok adhezivnost raste što ukazuje na povećanu ljepljivost kuhane tjestenine. Senzorskim ocjenjivanje najbolje ocjene su imale tjestenine sa dodatkom ječmenog brašna od 0, 10, 20 %. Dodatkom ječmenog brašna tjestenina postaje tamnija, te se smanjuje intenzitet žute boje. Ječmeno brašno povećava udio β-glukana u tjestenini (2, 03% u tjestenini s 50% ječmenog brašna) što povoljno utječe na nutritivna svojstva, a u isto vrijeme, dodatkom do 30% ječmenog brašna se ne narušavaju značajno ostala kvalitativna svojstva.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA