Naslov
Kvalitativna svojstva čajnog peciva uz dodatak brašna golozrnog ječma
(Quality properties of cookies with addition of hulless barley)

Autori
Majić, Mila

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Mostar

Datum
22.09

Godina
2014

Stranica
45

Mentor
Jukić, Marko

Ključne riječi
čajno pecivo, golozrni ječam, ß-glukani, tekstura, kvalitativna svojstva
(cookies, hulles barley, ß-glucan, texture, quality properties)

Sažetak
Cilj diplomskog rada bio je odrediti kvalitativna svojstva čajnog peciva s dodatkom ječmenog brašna kao i udio ß-glukana. Analizirani parametri bili su: tekstura čajnog peciva (čvrstoća i lomljivost), boja, udio ß-glukana, te senzorska svojstva čajnog peciva uz dodatak brašna golozrnog ječma sorte „Matko“. Uzorci su rađeni bez dodatka brašna golozrnog ječma, te uz dodatak ječmenog brašna od 10 do 70%. Analiza teksture provedena je pomoću TA.XT2 uređaja za analizu teksture, boja je analizirana pomoću kolorimetra, dok je udio ß-glukana određen AACC metodom 32-23. Utvrđeno je da se povećanjem udjela ječmenog brašna smanjuje čvrstoća, a povećava lomljivost čajnog peciva. Boja se mijenja i to tako da čajno pecivo postaje tamnije, a smanjuje se intenzitet žute boje. Povećanjem udjela ječmenog brašna smanjuje se promjer čajnog peciva, ali i povećava njegova visina Iz dobivenih rezultata može se zaključiti da ječmeno brašno povećava udio β-glukana u čajnom pecivu što povoljno utječe na nutritivna svojstva, a u isto vrijeme, dodatkom do 40% se ne narušavaju značajno ostala kvalitativna svojstva.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA