Naslov
Utjecaj autohtonih sojeva Lactobacillus sakei na mikrobiotu kobasica od mesa divlje svinje
(Influence of domestic Lactobacillus sakei strains on microbiota of fermented sausages produced from wild boar meat)

Autori
Senko, Helena

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
28.09

Godina
2017

Stranica
46

Mentor
Mrkonjić Fuka, Mirna

Neposredni voditelj
Žgomba Maksimović, Ana

Ključne riječi
starter, Lactobacillus sakei, fermentirane kobasice, rep-PCR, sigurnost hrane
(starter culture, Lactobacillus sakei, fermented sausages, rep-PCR, food safety)

Sažetak
Priprema domaćih trajnih fermentiranih kobasica je dio gastronomske tradicije u Hrvatskoj. Međutim, budući da se proizvode bez dodatka starter kultura, mikrobiološka sigurnost gotovih proizvoda može biti upitna. Jedan od načina osiguranja mikrobiološke stabilnosti trajnih kobasica je aplikacija starter i/ili bioprotektivnih kultura. Lactobacillus sakei predstavlja jednu od najkompetitivnijih bakterija mliječne kiseline (BMK) sa prirodnom mikrobiotom mesa. U ovom istraživanju, u smjesu za proizvodnju kobasica, dodana su 2 soja Lb. sakei (MRS_296 i C_7d_13), koja su prethodno izolirana iz kobasica ovog tipa i detaljno tehnološki i molekularno-biološki karakterizirana. Praćeno je preživljavanje dodanih starter kultura tijekom fermentacije i zrenja kobasica, kao i njihov utjecaj na fizikalno-kemijske karakteristike i prirodno prisutnu mikrobiotu. Zabilježen je signifikantno niži pH kod inokulirane kobasice nakon 7 dana (p<0, 001) i 40 dana (p<0, 001), u odnosu na kontrolnu kobasicu. Dodatno je potvrđena korelacija između broja detektiranih laktobacila i pada pH kod inokulirane (r=-0, 97, p<0, 001) i kontrolne kobasice (r= -0, 81, p<0, 05). Analizom rep-PCR obrazaca utvrđeno je da inokulirani starter soj Lb. sakei C_7d_13 ne preživljava, dok je soj MRS_296 pokazao dobru kompetitivnosti sa prirodno prisutnom mikrobiotom budući da je izoliran kao dominantan soj tijekom svih vremenskih intervala, uključujući i gotove proizvode (kraj zrenja) te je u inokuliranoj kobasici broj E.coli, koliformnih bakterija i S. aureus je pao ispod razine detekcije. Međutim, dopušteni broj enterobakterija prelazi granice u inokuliranoj i kontrolnoj kobasici.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biologija, Biotehnologija, Interdisciplinarne biotehničke znanosti

POVEZANOST RADA