Naslov
Održivost svježeg sira pakiranog u vakuumu i modificiranoj atmosferi
(QUALITY AND SHELF LIFE OF FRESH CHEESE PACKED UNDER VACUUM AND MODIFIED ATMOSPHERE)

Autori
Marasović, Iva

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
25.09

Godina
2017

Stranica
45

Mentor
Irena Barukčić

Ključne riječi
svježi sir, vakuum, modificirana atmosfera, pakiranje, trajnost
(fresh cheese, vacuum, modified atmosphere, packaging, shelf life)

Sažetak
Proizvedeni svježi sir od kravljeg mlijeka pakiran je u atmosferi zraka, vakuumu te modificiranoj atmosferi s dva omjera plina (60% N2:40% CO2 ; 70% N2:30% CO2) te su uzorci skladišteni u hladnjaku 18 dana. Uzorci su izuzimani i analizirani svaka tri dana. Kiselost je padala (s početnih 4, 66 na 4, 47), a broj naraslih kolonija mikroorganizama postupno rastao tijekom skladištenja u svim uzorcima, s tim da su te promjene kod uzoraka pakiranih u modificiranoj atmosferi i vakuumu bile znatno usporene (kiselost ne pada ispod 4, 50). Svi uzorci postigli su visoke senzorske ocjene (17, 63 – 19, 73), no uz minimalne razlike najbolje ocjene postigli su uzorci pakirani u modificiranoj atmosferi s omjerom plinova 70% CO2:30% N2 (prosječan broj bodova 18, 26). Vrijednosti ostalih ispitivanih parametara također su pokazali kako vakuum i modificirana atmosfera znatno produljuju rok trajanja uz očuvanje fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava svježeg sira

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA