Naslov
Utjecaj ranije zaustavljene alkoholne fermentacije na aromatski profil i boju vina sorte Graševina
(Influence of the previously discontinued alcoholic fermentation on the aromatic profile and the color of Graševina wine)

Autori
Spajić, Anita

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
06.10

Godina
2017

Stranica
56

Mentor
Pichler, Anita

Ključne riječi
vino ; fermentacija ; aroma ; boja
(wine ; fermentation ; aroma ; color)

Sažetak
Vino je alkoholno piće svojstvene arome i boje, dobiveno procesom fermentacije soka, najčešće od grožđa, pod utjecajem kvasaca i bez prisutnosti kisika. Jedna od glavnih karakteristika koja određuje kakvoću vina i ima vrlo važnu ulogu prilikom odabira vina od strane potrošača je aroma. Ona potječe dijelom iz sirovine, alkoholne fermentacije, a dio nastaje odležavanjem i njegovanjem mladog vina. Uz bistroću i živost vina, boja je najznačajniji dojam koji primamo osjetom vida. Boju vinu (bijelom, ružičastom i crnom) daju sastojci koji se skupnim imenom označuju kao tvari boje. Boje variraju ovisno o sorti, tehnološkom postupku zrenja grožđa i preradbe, te o vremenu odležavanja (zrenja, starenja) vina.Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi sadržaj aromatičnih spojeva, polifenola te antioksidacijsku aktivnost u vinima sorte Graševina dobivenim različitim tehnološkim postupkom proizvodnje. Utvrđeno je da tehnološki postupak proizvodnje utječe na sadržaj aromatičnih spojeva, polifenola i na antioksidacijsku aktivnost u vinu. Rezultati analize vina pokazali su da je vino dobiveno ranije prekinutom fermentacijom imalo veći sadržaj alkohola i veći sadržaj tvari arome koje potječu iz sirovine, grožđa. Također, vino proizvedeno potpunom fermentacijom imalo je veći sadržaj polifenola te antioksidacijsku aktivnost.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA