Naslov
Utjecaj vrste fermentacijske posude na aromatski profil i boju vina sorte Plavac mali
(The influence of fermentation vessels on the aromatic profile and color of the Plavac mali wine variety)

Autori
Andabak, Josipa

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
28.09

Godina
2017

Stranica
60

Mentor
Pichler, Anita

Ključne riječi
vino ; aroma ; tvari arome ; flavonoidi ; antocijani ; tanini
(wine ; aroma ; aroma components ; flavonoids ; anthocyanins ; tannins)

Sažetak
Vino je alkoholno piće koje se proizvodi fermentacijom mošta ili masulja. U njemu se nalazi nekoliko stotina različitih kemijskih spojeva koji svojim sadržajem utječu na kakvoću vina. Osim navedenih spojeva, na kakvoću i organoleptička svojstva vina velik utjecaj imaju uvjeti i način skladištenja. Posude za fermentaciju vina, načinjene od različitog materijala (inoks, drvo), različito utječu na zadržavanje, odnosno na gubitak tvari arome karakterističnih za pojedinu vrstu vina. Aroma vina potječe jednim dijelom iz grožđa, jedan dio produciraju kvasci tijekom alkoholne fermentacije, a dio nastaje odležavanjem i njegovanjem mladog vina. Fermentacijom vina u inoks cisterni zadržava se svježina i mladosti. Nasuprot tome, fermentacijom vina u drvenoj bačvi te kasnijim odležavanjem razvija se puno više lako hlapljivih tvari arome i boje. U ovom radu ispitivan je utjecaj fermentacije u inoks cisterni i drvenoj bačvi na aromu, boju i kemijski sastav vina sorte Plavac mali. Istraživanja su pokazala da upotreba drvene bačve u procesu fermentacije i odležavanja doprinosi boljem razvoju aroma.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA