Naslov
Fermentacija kefira kombinacijom komercijalne kefirne kulture i kefirnih zrnaca
(Kefir fermentation combination commercial kefir culture and kefir grains)

Autori
Ana-Marija Dujmović

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
20.07

Godina
2016

Stranica
52

Mentor
Božanić, Rajka

Neposredni voditelj
Barukčić, irena

Ključne riječi
kefir, kefirna zrnca, kefirna kultura fermentacija, senzorika, reologija, fizikalnokemijska svojstva
(kefir, kefir grains, kefir culture, fermentation, rheology, sensory, chemical analysis)

Sažetak
Kefir je osvježavajući fermentirani mliječno kiseli napitak, dobiven djelovanjem bakterija i kvasaca sadržanih u kefirnim zrncima. U okviru ovog diplomskog rada pripremljeni su uzorci kefira koji su sadržavali različite omjere kultura (XPL1:kefirna zrnca) u inokulumu pri dvije različite temperature (25°C i 35°C). Na proizvedenim uzorcima provedena su kemijska, senzorska i reološka ispitivanja. Najkraće vrijeme fermentacije pokazali su uzorci fermentirani pri 35°C, dok uzorci dobiveni fermentacijom mlijeka s XPL1 kulturom su imali najduže vrijeme fermentacije pri obje temperature. Viskoznost kefira fermentiranog XPL1 kulturom veća je u odnosu na kefir fermentiran kefirnim zrncima pri obje temperature. Uzorak kefira koji sadrži 50 % inokuluma XPL1 i 50% inokuluma kefirnih zrnaca najbolje je senzorski ocjenjen.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA