Naslov
Utjecaj postupaka prerade na transformaciju i smanjenje koncentracije mikotoksina u određenim skupinama hrane
(Effect of processing on the transformation and reduction of mycotoxins in the certain food categories)

Autori
Pleadin, Jelka ; Frece, Jadranka ; Markov, Ksenija

Izvornik
Croatian Journal of Food Technology, Biotechnology and Nutrition (1847-3423) 12 (2017), 1-2; 4-13

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, pregledni rad, znanstveni

Ključne riječi
prerada hrane ; mikotoksini ; prevencija ; uklanjanje ; smanjenje
(food processing ; mycotoxins ; prevention ; elimination ; reduction)

Sažetak
Onečišćenje namirnica mikotoksinima predstavlja ozbiljnu prijetnju ljudskome zdravlju, napose kada je riječ o namirnicama koje se učestalo koriste u prehrani, a ujedno predstavljaju i značajan izvor mikotoksina. Postupcima prerade hrane može se postići smanjenje količine mikotoksina, njihova razgradnja, eliminacija ili transformacija u manje toksične derivate, ali potpuno uklanjanje mikotoksina iz prehrambenog lanca putem prerade je teško postići. Primjeni tehnika uklanjanja mikotoksina treba prethoditi utvrđivanje kemijskog sastava i toksičnosti nastalih produkta reakcije. U nedostatku potrebnih toksikoloških podataka, za oblike mikotoksina koji nastaju tijekom prerade hrane, treba pretpostaviti da imaju istu razinu toksičnosti, istu biološku raspoloživost i isti karcinogeni potencijal kao i izvorni spojevi. Prioritet za razvoj metoda smanjenja ili uklanjanja trebaju imati mikotoksini nepoželjnoga toksikološkoga profila koji se učestalo i u visokim koncentracijama pojavljuju u često konzumiranim namirnicama. Krajnji cilj primjene ovih metoda je sprječavanje štetnih učinaka mikotoksina po zdravlje potrošača kao posljedice izlaganja onečišćivačima iz hrane, pri čemu treba sačuvati hranjiva i organoleptička svojstva, kako sirovina, tako i gotovih proizvoda.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA