Naslov
Masnokiselinski sastav trajnih i polutrajnih kobasica na hrvatskom tržištu
(Fatty acid composition of fermented and semi-dry sausages on the Croatian market)

Autori
Lešić, Tina ; Pleadin, Jelka ; Vulić, Ana ; Krešić, Greta

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
Knjiga sažetaka s 10. međunarodnog znanstveno-stručnog skupa "Hranom do zdravlja" / Šubarić, Drago ; Jašić, Midhat - Osijek, 2017, 113-113

ISBN
978-953-7005-49-8

Skup
10. međunarodni znanstveno-stručni skup: Hranom do zdravlja = 10th International Scientific and Professional Conference: With food to health

Mjesto i datum
Osijek, Hrvatska, 12.10.2017. - 13.10.2017

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija

Ključne riječi
kobasice, mesni proizvodi, sastav masnih kiselina, kvaliteta masti, nutritivni omjeri
(sausages, meat products, fatty acid composition, fat quality, nutritional ratios)

Sažetak
Meso i mesni proizvodi neophodan su dio ljudske prehrane, ali se zbog značajnog udjela masti i njenog sastava često navode u negativnom kontekstu. U ovom radu analiziran je profil masnih kiselina različitih vrsta kobasica te njihov potencijalni učinak na zdravlje potrošača. Ukupno 35 uzoraka iz kategorije trajnih (n = 20) i polutrajnih (n = 15) kobasica, proizvedenih u više hrvatskih mesnih industrija i nazočnih na hrvatskom tržištu, nasumično je prikupljeno tijekom 2016. i 2017. godine. Statistička obrada podataka nije pokazala značajne razlike (p > 0, 05) u masnokiselinskom sastavu različitih vrsta kobasica. Zbog visokog udjela n-6 linolne kiseline te niskog udjela n-3 masnih kiselina, omjeri n-6/n-3 bili su karakteristično veći za ovakve vrste proizvoda u odnosu na zdravstvene preporuke. Omjer polinezasićenih i zasićenih masnih kiselina (PUFA/SFA) je za većinu proizvoda (0, 35-0, 38) nešto manji u odnosu na donju granicu preporučenih vrijednosti (> 0, 4). Vrijednost manja od 1 predstavlja zdravstvenu preporuku za parametre kvalitete masti koji se temelje na funkcionalnim svojstvima masnih kiselina i to aterogenom (AI) i trombogenom indeksu (TI). AI je za sve vrste proizvoda bio u skladu sa preporukom, dok je TI, koji se dovodi u vezu s rizikom zgrušavanja krvi, bio nešto veći (1, 18-1, 28). Većina dobivenih rezultata objašnjava današnju potrebu proizvođača za modifikacijom masnokiselinskog profila mesnih proizvoda s ciljem poboljšanja nutritivnih svojstava i pozitivnih učinaka na zdravlje potrošača.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA