Pregled bibliografske jedinice broj: 898895
Sastav masnih kiselina Slavonske šunke
Sastav masnih kiselina Slavonske šunke // Knjiga sažetaka s 10. međunarodnog znanstveno- stručnog skupa "HRANOM DO ZDRAVLJA" / Šubarić, Drago ; Jašić, Midhat (ur.).
Osijek: Prehrambeno tehnološki fakultet Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku ; Farmaceutski fakultet Univerziteta u Tuzli, 2017. str. 112-112 (poster, međunarodna recenzija, sažetak, znanstveni)
CROSBI ID: 898895 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Sastav masnih kiselina Slavonske šunke
(Fatty acids composition of Slavonian ham)
Autori
Kovačević, Dragan ; Bušić, Nives ; Mastanjević, Krešimir ; Pleadin Jelka
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni
Izvornik
Knjiga sažetaka s 10. međunarodnog znanstveno- stručnog skupa "HRANOM DO ZDRAVLJA"
/ Šubarić, Drago ; Jašić, Midhat - Osijek : Prehrambeno tehnološki fakultet Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku ; Farmaceutski fakultet Univerziteta u Tuzli, 2017, 112-112
ISBN
978-953-7005-49-8
Skup
10. međunarodni znanstveno-stručni skup "HRANOM DO ZDRAVLJA"
Mjesto i datum
Osijek, Hrvatska, 12.10.2017. - 13.10.2017
Vrsta sudjelovanja
Poster
Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija
Ključne riječi
Slavonska šunka, masne kiseline, SFA, MUFA i PUFA
(Slavonian ham, fatty acids, SFA, MUFA and PUFA)
Sažetak
Cilj rada je bio procijeniti utjecaj različitih vrsta soli (krupne morske, KMS i sitne kamene soli, SKS) na sastav masnih kiselina Slavonske šunke. Određivanje sastava masnih kiselina provedeno je na kraju proizvodnog procesa, 238. dan. Nakon ekstrakcije masti pomoću standardiziranog Soxhlet postupka, metilni esteri masnih kiselina analizirani su pomoću plinske kromatografije s plameno-ionizacijskom detekcijom (GC-FID). Analiziran je i uspoređen sastav masnih kiselina s obzirom na skupine zasićenih (SFA), mononezasićenih (MUFA) i polinezasićenih (PUFA) masnih kiselina, kao i omjeri n-6/n-3 te PUFA/SFA. Rezultati određivanja sastava masnih kiselina Slavonske šunke soljenih s KMS i SKS pokazuju da je oleinska kiselina (C18:1n9) najzastupljenija masna kiselina iz skupine MUFA (43, 43 i 43, 44%), palmitinska kiselina (C16:0) iz skupine SFA (23, 67 i 23, 21%) te linolna kiselina (C18:2n-6c) iz skupine PUFA (9, 74 i 10, 48%). Vrste soli nisu statistički značajno utjecale na sastav masnih kiselina Slavonske šunke (p < 0, 05). Omjeri PUFA/SFA (0, 29 - 0, 32) i n-6/n-3 (19, 60 - 19, 88) za uzorke Slavonske šunke soljene s KMS i SKS u skladu su literaturnim podacima za različite hrvatske i europske šunke (pršute). Utvrđeni omjeri nisu u skladu s nutritivno preporučenim vrijednostima međunarodnih zdravstvenih organizacija (PUFA/SFA > 0, 4 ; n-6/n-3 < 4).
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija
POVEZANOST RADA
Ustanove:
Prehrambeno-tehnološki fakultet, Osijek
