Naslov
Primjena brašna od ekstrudiranog integralnog kukuruza u pekarstvu
(Application of extruded whole grain maize flour in bakery industry)

Autori
Tomić, Alen

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
11.09

Godina
2017

Stranica
25

Mentor
Novotni, Dubravka

Ključne riječi
ekstruzija, instant brašno, integralni kukuruz, pekarski proizvod
(extrusion, instant flour, whole grain maize, bakery product)

Sažetak
Danas sve veći broj ljudi pokazuje interes za hranom bez udjela pšenice ili s povećanim udjelom vlakana zbog brige za zdravlje. Kao alternativa bijelom pšeničnom brašnu u pekarskoj industriji se može upotrijebiti brašno od ekstrudiranog integralnog kukuruza. Stoga su u ovom radu ispitana fizikalna svojstva integralnog kukuruznog koncentrata, te reološka svojstva tijesta, prinos i svojstva kruha pečenog s dodatkom 30% integralnog kukuruznog koncentrata u recepturi. Kukuruzni je koncentrat naspram kukuruzne krupice tamnije nijanse, žuće, zasićenije boje s intenzivnijim tonovima. Tijesto s 30% kukuruznog koncentrata je pokazalo povećano upijanje vode za 10, 7%. Probnim pečenjem su dobivena kukuruzna miješana peciva dobrog volumena (1, 96 cm3/g) i izgleda, izražene žute boje i sjajne kore.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA