Naslov
Utjecaj dodatka biljnog materijala i ekstrakta lovora na oksidacijsku stabilnost ribljeg ulja
(Influence of the laurel plant material and extract addition of fish oil oxidative stability)

Autori
Zelenika, Ana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Kemijsko-tehnološki fakultet

Mjesto
Split

Datum
20.09

Godina
2017

Stranica
35

Mentor
Generalić Mekinić, Ivana

Ključne riječi
riblje ulje ; rancimat test ; lovor ; oksidacija ; masne kiseline ; masti ; ulja ; lipidi
(fish oil ; rancimat te ; , laurel ; oxidation ; fatty acids ; fats ; oils ; lipids)

Sažetak
Ribljem ulju, kao dodatku prehrani, se posljednjih godina pridaje velika pažnja jer obiluje omega-3 masnim kiselinama koje imaju dokazan pozitivan utjecaj na ljudsko zdravlje. Ipak, zbog visokog sadržaja nezasićenih masnih kiselina, riblja ulja su izrazito osjetljiva na procese oksidacije, a samim time i riblja tkiva tijekom skladištenja, manipulacije i/ili obrade. Oksidacija masti u ribi i ribljim proizvodima rezultira sa pojavom užeglosti i nastankom štetnih produkata oksidacijskog kvarenja koji rezultiraju negativnim organoleptičkim karakteristikama proizvoda. U ovom završnom radu se korištenjem uređaja Rancimat ispitivala oksidacijska stabilnost ribljeg ulja kao i potencijalno produljenje/skraćenje vremena stabilnosti ulja po dodatku homogeniziranog uzorka lista lovora kao i pripravljenih ekstrakata. Dokazano je kako dodatak biljnog materijala lovora i dodatak ekstrakta do određene granice utječu povoljno na oksidacijsku stabilnost ribljeg ulja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA