Naslov
Proizvodnja i kakvoća hercegovačkog sira iz mijeha
(Production and quality of Herzegovinian cheese from skin sack)

Autori
Nenadić, Mateja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Agronomski i prehrambeno - tehnološki fakultet

Mjesto
Mostar

Datum
15.09

Godina
2017

Stranica
28

Mentor
Pleadin, Jelka

Ključne riječi
hercegovački sir, mješina, mlijeko, polutvrdi sir, zrenje
(cheese, skin sack, milk, semi-hard cheese, ripening)

Sažetak
Hercegovački sir iz mijeha proizvodi se od strane lokalnih obiteljskih gospodarstava, a karakterističan je zbog zrenja u životinjskim mješinama koje su isključivo izrađene od kože ovce. Spada u polutvrdi sir i proizvodi se tokom cijele godine, uz variranje udjela pojedinih vrsta mlijeka. Kada se izvadi iz mješine, sir treba biti suh i u obliku grudvica različite veličine. Okus je umjereno slan i pikantan, tipičan za vrstu mlijeka, a sirno tijesto varira od bijele do žućkaste boje. Mlijeko se zagrije na temperaturu od 35ºC, doda se sirište i za oko jedan sat se sir cijedi i stavlja pod presu. Sir se dobro iscijedi, reže se ili mrvi rukama i stavlja u pripremljene kozje ili ovčje te jareće ili janjeće mješine. Kada se skupi dovoljno svježeg sira da se napuni mješina, dobro se zatvori i ostavi da sir u njoj zrije oko dva mjeseca, nakon čega je spreman za konzumaciju. U ovom radu opisat će se postupak proizvodnje hercegovačkog sira iz mijeha te njegova karakteristična fizikalno- kemijska svojstva, kao što su udio mliječne masti, bjelančevina, vode te ostali parametri kakvoće. Ujedno, opisati će se i senzorska svojstva ovog domaćeg proizvoda, kao što su okus, boja i miris.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA