Naslov
Određivanje nitrita i nitrata u mesu i mesnim proizvodima
(Determination of nitrites and nitrates in the meat products)

Autori
Domika, Filip

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Odjel za biotehnologiju

Mjesto
Rijeka

Datum
13.09

Godina
2017

Stranica
45

Mentor
Pleadin, Jelka ; Malenica Staver Mladenka

Ključne riječi
aditivi, meso i mesni proizvodi, natrijev nitrit, natrijev nitrat
(additives, meat and meat products, sodium nitrite, sodium nitrate)

Sažetak
Pojavom procesa industrijalizacije i urbanizacije te rasta broja stanovnika javlja se i potreba za povećanom proizvodnjom hrane. Porastom svijesti o zdravoj prehrani velik broj ljudi okreće se hrani prirodnog porijekla koja je, za razliku od većine industrijskih proizvoda, manje tretirana pa je samim time privlačnija opcija. Korištenje dodataka hrani poput aditiva postaje nužno radi očuvanja nutritivne vrijednosti namirnica, poboljšanja njihovih organoleptičnih svojstava te produženja roka trajanja hrane. Najčešće korišteni aditivi poput bojila, antioksidansa, pojačivača okusa i konzervansa prisutni su u gotovo svakom prehrambenom proizvodu, no njihova prisutnost ne označava i smanjenu kvalitetu. Bogatstvo proteina, peptida, masnih kiselina, minerala, vlage i ostalih faktora rasta čine meso i mesne proizvode idealnim za rast mikroorganizama i bakterija te je bez adekvatne pripreme i skladištenja podložno gubitku nutritivnih svojstava i brzom kvarenju. Konzervansi poput natrijevog nitrita i natrijevog nitrata koriste se u proizvodnji, obradi, pripremi i čuvanju mesnih proizvoda radi održavanja njihovih nutritivnih vrijednosti i postizanja zadovoljavajućeg komercijalnog učinka. S obzirom na prisutnost nitrata u dušičnom ciklusu u prirodi te činjenici da meso, voće, povrće, masti i druga hrana sadrže nitrite i nitrate potrebno je pripaziti na dnevni unos zbog potencijalnih posljedica za zdravlje. U ovom radu analizirane su koncentracije natrijevog nitrita i nitrata u 59 uzoraka mesa i mesnih proizvoda prikupljenih na području Republike Hrvatske. Uz pomoć metode određivanja nitrita i nitrata putem apsorbancije u području 540 nm (nitriti) i 340 nm (nitrati) izražene su koncentracije te uspoređene s Uredbom Komisije (EU) br. 1129/2011 o izmjeni Priloga II. Uredbe (EU) br. 1333/2008 Europskog parlamenta i Vijeća o popisu EU vezano uz prehrambene aditive. Najveće vrijednosti natrijevog nitrita zabilježene su u skupini toplinski obrađenih kobasica (82 mg/kg) dok su najveće razine natrijevog nitrata zabilježene u skupini trajnih kobasica (241 mg/kg). Analizom je primijećeno da samo jedan uzorak ima nezamjetno veću razinu natrijevog nitrita od zakonom propisane, no može se smatrati sukladnim zakonodavstvu kada se u obzir uzme mjerna nesigurnost primjenjene analitičke metode.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA