Naslov
Uporaba i razine šećera u mesnim proizvodima
(Use and levels of sugars in the meat products)

Autori
Katulić, Daria

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Odjel za biotehnologiju

Mjesto
Rijeka

Datum
13.09

Godina
2017

Stranica
38

Mentor
Pleadin, Jelka ; Malenica Staver Mladenka

Ključne riječi
šećeri, D-glukoza, D-fruktoza, saharoza, mesni proizvodi
(sugars, D-glucose, D-fructose, sucrose, meat products)

Sažetak
Različiti šećeri poput glukoze, fruktoze, saharoze, laktoze koriste se u proizvodnji fermentiranih mesnih proizvoda. Njihova glavna uloga je da djeluju kao supstrati za mliječne bakterije za proizvodnju mliječne kiseline, no odgovorni su i za specifičnu aromu proizvoda. Mliječna kiselina je neophodna u razradi mesnog nadjeva tijekom fermentacije. Fermentacija je metoda konzerviranja mesa za koju je karakterističan porast broja bakterija mliječne kiseline, glikolitička razgradnja šećera te sniženje pH vrijednosti. Niski pH djeluje kao antagonist patogenim bakterijama. Na sniženje te brzinu pada pH vrijednosti utječu maseni udio te vrsta šećera. Unatoč važnosti šećera kao dodatka u mesnim proizvodima, njihova dopuštena razina nije propisana nego varira ovisno o proizvodu. U ovom istraživanju, analizirano je ukupno 140 uzoraka triju različitih kategorija mesnih proizvoda. Unutar svake od kategorije određeni su udjeli šećera: saharoze, D-glukoze i D-fruktoze. Kategorije su sistematizirane sukladno Pravilniku o mesnim proizvodima (NN 131/2012) te je u istraživanju korištena akreditirana enzimatska metoda za određivanje šećera u mesnim proizvodima. Unutar kategorije trajnih kobasica analiziran je 41 uzorak, toplinski obrađenih kobasica 82 uzorka te trajnih suhomesnatih proizvoda 17 uzoraka. U ovom radu utvrđen je najveći udio saharoze unutar svake od ispitivanih kategorija mesnih proizvoda (0, 21-0, 87%), nakon toga fruktoze, a najmanji udio dobiven je za glukozu, u rasponu od 0, 05-0, 06%. Najveću vrijednost udjela šećera je imala saharoza unutar kategorije toplinski obrađenih kobasica u iznosu od 0, 87%, a najmanji udio glukoza unutar kategorije trajnih kobasica u iznosu od 0, 05%. Unutar kategorije toplinski obrađenih kobasica udio ukupnih šećera iznosio je 1, 32%, trajnih kobasica 0, 36%, a trajnih suhomesnatih proizvoda 0, 47%.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA