Naslov
Utjecaj dodatka prekursora na spojeve arome bezglutenskog kruha
(Influence of precursors addition on aroma profile of gluten-free bread)

Autori
Radoš, Kristina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
19.07

Godina
2017

Stranica
50

Mentor
Novotni, Dubravka

Ključne riječi
aromatski spojevi, bezglutenski kruh, prekursori, brašno žutog graška, kiselo tijesto
(aroma compounds, gluten-free bread, precusors, yellow pea flour, sourdough)

Sažetak
S obzirom na sve veći broj oboljelih od celijakije ili drugih oblika intolerancije na gluten, posvećuje se sve više pozornosti razvoju pekarskih proizvoda bez glutena. Bezglutenski proizvodi na tržištu su prisutni duže vrijeme, međutim većina komercijalnih proizvoda ima tehnološke i senzorske nedostatke ali i siromašan nutritivni sastav. Upravo zato, cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj dodatka različitih prekursora (aminokiselina, enzima proteaze i šećera) na spojeve arome bezglutenskog kruha obogaćenog brašnom žutog graška sa ili bez dodatka kiselog tijesta. U ovom radu određena je koncentracija hlapljivih spojeva nositelja arome u uzorcima kruha i kore. Hlapljivi spojevi arome su ekstrahirani pomoću mikroekstrakcije na čvrstoj fazi (HS-SPME) te su zatim analizirani pomoću plinske kromatografije-masene spektrometrije (GS-MS). Identificirano je 17 hlapljivih spojeva odgovornih za aromu kore i kruha i određene su njihove koncentracije u svim analiziranim uzorcima. S obzirom na koncentracije analiziranih spojeva utvrđeno je da dodatak kombinacije kiselog tijesta, arginina, enzima proteaze, prolina i fruktoze najpovoljnije utječe na poboljšanje arome bezglutenskog kruha.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA