Pregled bibliografske jedinice broj: 881345
Utjecaj različitih vrsta soli na proizvodni kalo i fizikalno-kemijska svojstva Slavonske šunke
Utjecaj različitih vrsta soli na proizvodni kalo i fizikalno-kemijska svojstva Slavonske šunke // Meso : prvi hrvatski časopis o mesu, 19 (2017), 3; 216-222 doi:10.31727/m.19.3.5 (podatak o recenziji nije dostupan, članak, znanstveni)
CROSBI ID: 881345 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Utjecaj različitih vrsta soli na proizvodni kalo i
fizikalno-kemijska svojstva Slavonske šunke
(The influence of different salt types on weight loss
and physical-chemical properties of Slavonian ham)
Autori
Kovačević, Dragan ; Kušurin, Iva ; Mastanjević, Krešimir
Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 19
(2017), 3;
216-222
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni
Ključne riječi
Slavonska šunka ; krupna morska i sitna kamena sol ; fizikalno-kemijska svojstva ; proizvodni kalo
(Slavonian ham ; fine rock and coarse sea salt ; weight loss ; physico-chemical properties)
Sažetak
Cilj rada je bio istražiti utjecaj različitih vrsta soli (sitne kamene i krupne morske) na proizvodni kalo i fizikalno-kemijska svojstva (masene udjele vode, masti, proteina, soli te pH vrijednost i aw) slavonske šunke tijekom 238 dana proizvodnje. Tijekom tradicionalnog postupka proizvodnje, kontinuirano je svakih 7 dana praćen proizvodni kalo, dok su fizikalno- kemijska svojstva određena na početku proizvodnje (1. dan), na kraju procesa soljenja (28. dan) te na kraju proizvodnje (238. dan). U prvih 7 dana soljenja veći proizvodni kalo od 2, 46% imali su uzorci soljeni sitnom kamenom soli, dok su na kraju faze soljenja (28. dan) veći proizvodni kalo od 5, 56% imali uzorci soljeni s krupnom morskom soli. U daljnjim proizvodnim fazama (dimljenje, sušenje i zrenje) proizvodni kalo rezultat je procesa dehidratacije i više nije funkcija različitih vrsta soli. Na kraju proizvodnog procesa proizvodni kalo uzoraka slavonske šunke soljene krupnom morskom soli iznosio je 37, 41% što je statistički značajno više (p < 0, 05) u odnosu na 36, 32% kod uzoraka soljenih sitnom kamenom soli. Maseni udjeli vode i aw uzoraka šunki soljenih s obje vrste soli smanjivali su se tijekom cijelog proizvodnog procesa (p < 0, 05), dok su se maseni udjeli bjelančevina, masti i pepela povećavali. Rezultati potvrđuju i statistički značajnu razliku (p < 0, 05) u aw, masenim udjelima bjelančevina, masti pepela i vode s obzirom na vrstu soli.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija
POVEZANOST RADA
Ustanove:
Prehrambeno-tehnološki fakultet, Osijek
Citiraj ovu publikaciju:
Uključenost u ostale bibliografske baze podataka::
- CAB Abstracts
- FSTA: Food Science and Technology Abstracts
