Naslov
Primjena smrznutog ječmenog kiselog tijesta u proizvodnji kruha
(Application of frozen barley sourdough in bread production)

Autori
Šicel, Tanita

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
30.09

Godina
2016

Stranica
53

Mentor
Novotni, Dubravka

Ključne riječi
kiselo tijesto, ječmeno brašno, Weissella cibaria, smrzavanje, skladištenje
(sourdough, barley flour, Weissella cibaria, freezing, storage)

Sažetak
Cilj ovog rada je bio odrediti optimalni udio smrznuto skladištenog ječmenog kiselog tijesta u miješanom kruhu i ispitati utjecaj vremena skladištenja smrznutog kiselog tijesta na kvalitetu kruha. Kiselo tijesto je fermentirano s inokulumom bakterije mliječne kiseline Weissella cibaria i dodano je u krušno tijesto u količini od 10, 20 i 30%. Na temelju kiselog analiza tijesta, krušnog tijesta i kruha određeno je da je optimalni udio kiselog tijesta u kruhu 20%. Kiselo tijesto je skladišteno zamrznuto 4, 8 ili 12 tjedana. Tijekom skladištenja broj živih stanica se u tijestu značajno smanjivao s vremenom, titracijska kiselost je rasla, no vrijeme skladištenja nije negativno utjecalo na fermentacijsku sposobnost krušnog tijesta i nije bilo značajne razlike u kvaliteti kruha u odnosu na kruh sa svježim kiselim tijestom. Rezultati ovog rada pokazuju mogućnost industrijske primjene smrznutog kiselog tijesta za poboljšanje kvalitete miješanog ječmenog kruha.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA