Naslov
Odgođena fermentacija tijesta u pekarstvu
(Retarded dough fermentation in baking industry)

Autori
Vulin, Karlo

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
12.09

Godina
2016

Stranica
25

Mentor
Novotni, Dubravka

Ključne riječi
hladno skladištenje tijesta, odgođena fermentacija, pšenični kruh
(dough cold storage, retarded fermentation, wheat bread)

Sažetak
Trendovi potrošnje pekarskih proizvoda se mijenjaju, a proizvođači pekarskih proizvoda šire svoja distribucijska područja unatoč logističkim troškovima. Jedan od procesa koji olakšava logistiku i organizaciju proizvodnje je odgođena fermentacija hladnim skladištenjem. Iz tog razloga, u ovom radu, ispitan je utjecaj odgođene fermentacije od 48 sati na temperaturi hladnjaka na fermentacijsku sposobnost tijesta i svojstva kvalitete kruha. Tijesta su pripremljena s dvije količine instant kvasca 0, 4 i 0, 8 g/100g brašna. S dvostruko većom koncentracijom kvasca dobivena je skoro dvostruko veća proizvodnja CO2 u fermentografu i reofermentometru no s povećanjem koncentracije kvasca porasli su i gubitci na masi tijekom skladištenja. Trajanje završne fermentacije potrebno je prilagoditi udjelu kvasca u recepturi i vremenu odgođene fermentacije. Većom koncentracijom kvasca i duljom odgodom fermentacijom skraćuje se potrebno vrijeme završne fermentacije. Korekcije kod pečenja nisu nužne, iako se vrijeme pečenja može skratiti za 10% ukoliko se želi izbjeći malo tamnija boja kore.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA