Naslov
Primjena Enterococcus faecalis 101 iz mlijeka u proizvodnji trajnih kobasica
(Implementation of a dairy-origin culture of Enterococcus faecalis 101 in the production of dry sausages)

Autori
Zdolec, Nevijo ; Čop, Matea ; Dobranić, Vesna

Izvornik
Hrvatski veterinarski vjesnik - Hrvatska veterinarska komora (1330-2124) 25 (2017), 1-2; 56-62

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
Enterococcus faecalis, trajne kobasice, zaštitna kultura
(Enterococcus faecalis, dry sausages, protective culture)

Sažetak
Enterococcus faecalis 101 izoliran je iz sirovog mlijeka i primijenjen u proizvodnji trajnih kobasica od svinjskog mesa u domaćinstvu. Soj pokazuje inhibicijsko djelovanje prema bakteriji L. monocytogenes in vitro. Tijekom zrenja kobasica praćen je broj aerobnih mezofilnih bakterija, bakterija mliječne kiseline, enterokoka, kvasaca i plijesni, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Pseudomonas spp. i Yersinia enterocolitica. Patogene bakterije nisu izolirane, a broj enterokoka u inokuliranoj kobasici ostao je nepromijenjen tijekom zrenja (5 log CFU/g). Kultura E. faecalis 101 nije utjecala nepovoljno na senzorna svojstva kobasica. Potrebna su dodatna istraživanja sigurnosti soja s obzirom na virulentnost, rezistenciju i biogene amine.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Veterinarska medicina

Napomena
Istraživanje je financirano sredstvima potpore Sveučilišta u Zagrebu, „Rizici antimikrobne rezistencije i biogenih amina iz hrane životinjskog podrijetla“.

POVEZANOST RADA