Naslov
Usporedba osnovnog kemijskog i masno- kiselinskog sastava te mikrobiološke ispravnosti guščjih, kokošjih, pačjih i purećih jaja
(Comparison of basic chemical and fatty acid composition and microbiological safety of goose, chicken, duck and turkey eggs)

Autori
Jakopović, Željko ; Čanak, Iva ; Lešić, Tina ; Pleadin, Jelka ; Frece, Jadranka ; Markov, Ksenija

Izvornik
Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologiju i nutricionizam (1847-3423) 11 (2016), 3-4; 152-158

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
jaja, sastav masnih kiselina, kemijski sastav, mikrobiološka ispravnost
(eggs, fatty acid composition, chemical composition, microbiological quality)

Sažetak
Jaja se smatraju nutritivno cjelovitom namirnicom koja obogaćuje ljudsku prehranu, jer sadrže visokokvalitetne proteine, ugljikohidrate, lako probavljive masti i minerale, kao i vrijedne vitamine. Budući da u širokoj prodaji na našim prostorima, osim kokošjih, gotovo i nema jaja drugih vrsta peradi, a razlike se očituju u veličini, boji i težini jaja, kao i omjerima sastavnih dijelova (žumanjak, bjelanjak, ljuska) i hranjivih tvari (ugljikohidrati, proteini, masti, minerali), cilj ovog rada bio je usporediti sastav masnih kiselina, kemijski sastav te mikrobiološku ispravnost guščjih, pačjih, kokošjih i purećih jaja nabavljenih od istog malog domaćinstva. Srednja vrijednost aerobnih mezofilnih bakterija bila je 4, 55±0, 35 log CFU/g za guščja, 3, 73±0, 2 log CFU/g za pačja, 3, 79±0, 35 log CFU/g za kokošja te 4, 16±0, 3 log CFU/g za pureća jaja. Bakterije iz roda Salmonella i Listeria monocytogenes nisu dokazane ni u jednom uzorku jaja, dok su Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, kvasci i plijesni dokazani u broju <1 log CFU/g. Za sve skupine masnih kiselina (SFA, MUFA, PUFA) utvrđena je značajna razlika (p<0, 05) s obzirom na vrstu peradi. Dokozaheksaenska n-3 masna kiselina (DHA) određena je samo u pačjim jajima (0, 18±0, 02%). Sve vrste masnih kiselina su se međusobno značajno razlikovale (p<0, 05) u omjeru n-6 i n-3 sa najvećim određenim omjerom kod purećih jaja (60, 61), a najnižim kod gušćjih jaja (3, 90), koja su ujedno jedina u skladu sa zdravstvenim preporukama (3-5:1).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA