Naslov
Javnozdravstveni značaj fermentiranih mesnih proizvoda
(Public-health significance of fermented meat products)

Autori
Hendak, Mateja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Veterinarski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
16.01

Godina
2017

Stranica
36

Mentor
Zdolec, Nevijo

Ključne riječi
fermentirani mesni proizvodi, veterinarsko javno zdravstvo, mikrobiologija, toksikologija
(fermented meat products, veterinary public health, microbiology, toxicology)

Sažetak
U radu su prikazani neki od najvažnijih mikrobioloških, kemijskih i toksikoloških rizika u proizvodnji fermentiranih mesnih proizvoda. Kompleksnost proizvodnje zahtijeva strogo provođenje dobre higijenske i proizvođačke prakse, budući se radi o gotovoj hrani koja se konzumira bez toplinske ili neke druge obrade. Pojedini rizici mogu se provlačiti kroz lanac proizvodnje od polja do stola, dok drugi nastaju tehnološkim intervencijama u procesu prerade mesa. Antimikrobna rezistencija prirodno prisutne apatogene flore u fermentiranim mesnim proizvodima mora se uzeti u obzir zbog dokazanih razmjena i prijenosa gena rezistencije u mikrobnim zajednicama tijekom zrenja mesa. Iako mikrobiološki stabilni i rijetko rizični s obzirom na patogene mikroorganizme, fermentirani mesni proizvodi nisu iznimka za post-procesna onečišćenja bakterijom L. monocytogenes. Nalaz pak mikotoksina na/u fermentiranim mesnim proizvodima posljedica je propusta u higijeni proizvodnje i uvjetima mikroklime tijekom zrenja. Policiklički aromatski ugljikovodici na/u dimljenim proizvodima najčešće su prisutni u toksikološki prihvatljivim vrijednostima, no uz primjenu primjerenih tehnologija dimljenja. Biogene amine nalazimo u svim fermentiranim namirnicama, a njihov nalaz i količina ovise o mikrobiološkoj ispravnosti sirovine, prisutnosti aminogene mikroflore, trajanju zrenja te primjeni kompetitivnih starter kultura. Fermentirani mesni proizvodi opterećeni su potencijalnim javnozdravstvenim opasnostima i rizicima, niti manje niti više od drugih vrsta namirnica. Kompleksnost proizvodnje i kontrole tj. sprečavanja potencijalnih rizika za potrošače daje ovim proizvodima dodanu vrijednost.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Veterinarska medicina

POVEZANOST RADA