Naslov
Kvaliteta i održivost kosane masti
(Quality and shelf life of minced lard)

Autori
Hasnaš, Ivana ; Kozačinski, Lidija ; Njari, Bela ; Pleadin, Jelka ; Zadravec, Manuela ; Mitak, Mario ; Cvrtila, Željka

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) XVIII (2016); 424-430

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
kosana mast ; tehnološki proces ; kemijski i masnokiselinski sastav ; održivost
(minced lard ; technological process ; chemical and fatty acid profile ; shelf life)

Sažetak
U okviru ovog rada opisana je tehnologija proizvodnje kosane masti odnosno „slanína“ u domaćinstvima na području Međimurja. Prikazani su rezultati istraživanja senzornih svojstava, mikrobiološke pretrage (n=6) i kemijskog sastava kosane masti. Senzornom pretragom nisu utvrđena značajnija odstupanja. Broj aerobnih mezofilnih bakterija je iznosio 5, 93 -7, 87 log10 CFU/g, lipolitičkih bakterija 5, 51- 7, 93 log10 CFU/g i kvasaca i plijesni 5, 51- 7, 93 log10 CFU/g. Niti u jednom uzorku nisu utvrđene bakterije iz roda Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus i enterobakterije. Rezultati određivanja stupnja kiselosti su pokazivali konstantan rast tijekom pohrane, ali nisu ukazivali na kvarenje. Kemijskom pretragom kosane masti utvrđeno je da se količina vode kretala od 6, 1% do 13, 0%, količina masti od 82, 7% do 89, 3%, a pepela od 1, 6% do 3, 5%. U pretraženim uzorcima utvrđena je količina soli od 2, 01% do 3, 81%. Dobiveni rezultatui ukazuju da je kosana mast proizvedena u domaćinstvima siguran i zdravstveno ispravan proizvod.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA