Naslov
Korištenje mlijeka kobile i magarice u proizvodnji fermentiranih mlijeka
(Fermented milks made of mare and donkey milk)

Autori
Samaržija, Dubravka

Vrsta obrazovnog materijala
Ostalo (nedefinirano)

Izdavač
Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu

Grad
Zagreb

Godina
2016

Stranica
77 ; slika 14 ; tablica 12

ISBN
978-953-7878-64-1

Ključne riječi
specifičnosti mlijeka kobile i magarice ; tehnologija ; kumis i druga fermentirana mlijeka
(specifity of mare and donkey milk ; technology ; koumiss and related fermented milks)

Sažetak
U svijetu, približno 30 milijuna ljudi svakodnevno konzumira mlijeko kobile kao naviku koji su naslijedili od svojih predaka. Na temelju je znanstvenih spoznaja utvrđeno da mlijeko kobile kemijskim sastavom, svojstvima i osobinama pripada vrsti mlijeka koje je uz mlijeko magarice najsličnije humanom mlijeku. Zbog toga se danas osobito mlijeko kobile u značajnijim količinama proizvodi i prodaje kao luksuzni proizvod u ekonomski najrazvijenijim zemljama. U ljudskoj prehrani, osim humanog, mlijeko kobile i magarice se smatraju najlakše probavljivim mlijekom. Osim dobre probavljivosti, za humani organizam ona su bogat izvor esencijalnih nutrijenata i imaju optimalan omjer između kazeina i proteina sirutke. Zbog toga te su vrste mlijeka posebno prikladne u pedijatrijskim dijetama. Također, otkrivena su važna biološka i funkcionalna svojstva specifičnih proteina sadržanih u mlijeku kobile i magarice koji osim prehrambenog mogu imati i alergološko značenje. Tehnološki, od mlijeka kobile se zbog slabe sposobnost zgrušavanja ne proizvodi sir ali se ono koristi za proizvodnju fermentiranog mlijeka. Tako se kobilje mlijeko već stoljećima koristi za proizvodnju kumisa. Mlijeko magarice se danas u Europi prvenstveno koristi u zamjenu za humano mlijeko. Ono se smatra i vrijednom zamjenom u prehrani djece koja su alergična na kravlje mlijeko. Istraživanja su potvrdila da korištenje mlijeka magarice poput mlijeka kobile može biti korisno i u liječenju humanih bolesti povezanih s imunosnim sustavom i u prevenciji arterioskleroze. Enzimi sadržani u mlijeku kobile i magarice u usporedbi s drugim komercijalnim vrstama mlijeka imaju značajna baktericidna svojstva. S drugim sastojcima poput imunoglobulina, lizozima i laktoferina, vjeruje se, ti enzimi mogu biti funkcionalni u regulaciji probavnog sustava u djece i starijih osoba. Upotreba mlijeka kobile i magarice u kozmetičke svrhe u Europi novijeg je datuma. Prvenstveno te se vrste mlijeka u kozmetici koriste zbog visoke koncentracije polinezasićenih masnih kiselina, a proteini mlijeka smatraju se aktivnim prirodnim sastojcima za hidratizaciju i prevenciju starenja kože. Nastavni tekst obuhvaća opis specifičnih sastojaka mlijeka kobile i magarice koji se nutritivno i fiziološki razlikuju od ostalih vrsta mlijeka. U tekstu je opisana i tehnologija proizvodnje kumisa i drugih fermentiranih mlijeka koja se proizvode od mlijeka kobile ili magarice. Za bolje razumijevanje specifičnosti mlijeka kobile i magarice u usporedbi s ostalim vrstama mlijeka koje se komercijalno koriste u humanoj prehrani prvi dio nastavnog teksta ukratko opisuje sastav i osobine i tih vrsta mlijeka. Ipak, prvi dio teksta primarno je napisan zbog činjenice da osobine i sastav komercijalnih vrsta mlijeka određuju njihove tehnološke (preradbene) karakteristike. Zato ih je u proizvodnji fermentiranih mlijeka od mlijeka kobile i magarice, koja pripadaju albuminskoj vrsti mlijeka, važno poznavati u smislu optimiziranja temeljnih i specifičnih tehnoloških procesa.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA