Naslov
Udio i stupanj oksidacije masti i sastav masnih kiselina industrijskog i tradicionalnog Baranjskog kulena
(Fat content, fatty acid composition and lipid oxidation in industrial and traditional Baranja kulen)

Autori
Marušić Radovčić, Nives, Heleš, Sanja, Vidaček, Sanja, Janči, Tibor, Petrak, Tomislav, Medić, Helga

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 16 (2014); 238-243

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
tradicionalni kulen; industrijski kulen; sastav masnih kiselina; n6/n3; TBA vrijednost
(traditional kulen; industrial kulen; fatty acid composition; n6/n3; TBA value)

Sažetak
Udio masti, sastav masnih kiselina i stupanj oksidacije masti (TBA test) određen je u uzorcima tradicionalnog i industrijskog Baranjskog kulena. Udio masti u industrijskom kulenu iznosio je 8, 60%, dok je u tradicionalnom 9, 27%. Sastav zasićenih (SFA), mononezasićeniih (MUFA) i polinezasićenih (PUFA) masnih kiselina u obje vrste kulena iznosio je 37% SFA, 15% PUFA i 48% MUFA. Omjer PUFA/SFA u tradicionalnom kulenu bio je 0, 41 dok u industrijskom 0, 38, a omjer n-6/n-3 iznosio je 12, 88 za tradicionalni, a 13, 08 za industrijski kulen. TBA vrijednost tradicionalnog kulena iznosio je 0, 79 mg MDA/kg uzorka, dok je industrijski kulen imao nešto viši stupanj oksidacije masti (1, 01mg MDA/kg uzorka).

Izvorni jezik
Engleski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA