Naslov
Stabilnost prehrambenih bojila
(Stability of natural food colorants)

Autori
Rrimac Brnčić, Suzana ; Badanjak Sabolović, Marija ; Vaško, Marija ; Brnčić, Mladen ; Knežević, Nada

Izvornik
Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologiju i nutricionizam (1847-3423) 11 (2016), 1-2; 71-78

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, stručni

Ključne riječi
prirodna bojila ; pH vrijednost ; zagrijavanje ; stabilnost
(natural colorants ; pH value ; heating ; stability)

Sažetak
Prehrambeni trendovi usmjereni prema prirodnim proizvodima potiču interes industrijskih proizvođača za korištenjem prirodnih pigmenata pri proizvodnji prehrambenih proizvoda. Međutim, zbog njihove manje stabilnosti, koja ovisi o uvjetima procesa tijekom prerade i skladištenja, uvođenje tih spojeva kao sastojaka hrane predstavlja veliki izazov. Cilj ovog istraživanja bio je ispitati utjecaj povišene temperature i vremena zagrijavanja te pH vrijednosti na stabilnost prirodnih prehrambenih bojila ljubičaste, narančaste i plave boje (prirodni karoten P10, spirulina plava P 50, crna/ljubičasta mrkva P 36). Promjene boje i apsorpcijski spektri mjereni su pri temperaturi od 50°C i 70°C nakon 0, 15, 30, 45, 60, 90, 120 i 180 minuta pri pH 5 i 7. Rezultati pokazuju da stabilnost ispitivanih prirodnih prehrambenih bojila ovisi o temperaturi, trajanju zagrijavanja i pH vrijednosti medija. Gotovo sva ispitivana prirodna prehrambena bojila su pokazala veću stabilnost pri nižim temperaturama i nižim pH vrijednostima

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA