Naslov
Utjecaj lipoksigenaze na sastav hlapljivih tvari u maslinovom ulju autohtonih dalmatinskih sorti
(Influence of lipoxygenase on the composition of volatile compounds in olive oils of autochthonous Dalamatian cultivars)

Autori
Soldo, Barbara

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prirodoslovno-matematički fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
17.06

Godina
2016

Stranica
124

Mentor
Pavela-Vrančić, Maja ; Ljubenkov, Ivica

Ključne riječi
djevičansko maslinovo ulje ; fenolni spojevi ; hlapljive tvari ; lipoksigenaza ; sorta ; stupanj zrelosti ploda
(virgine olive oil ; phenolic compounds ; volatile compounds ; lipoxygenase ; cultivar ; olive fruit ripeness)

Sažetak
Enzim lipoksigenaza (LOX) je dio lipoksigenaznog puta koji ima značajan utjecaj na sastav hlapljivih komponenti, kako u plodu masline tako i u ulju. U ovom radu ispitan je utjecaj stupnja zrelosti ploda na aktivnost LOX enzima u plodovima autohtonih dalmatinskih sorti maslina Oblica, Levantinka i Lastovka. Kako bi se aktivnost LOX enzima dovela u vezu sa sintezom poželjnih hlapljivih spojeva, istraživanje je obuhvatilo i sadržaj hlapljivih tvari u sortnim djevičanskim uljima. Također je analiziran sadržaj ukupnih fenolnih spojeva koji pridonose aromi djevičanskog ulja, a utječu na učinkovitost lipoksigenaze. Rezultati dobiveni ovim istraživanjem, omogućuju uvid u sortne karakteristike maslina i pripadajućeg maslinovog ulja, što ima poseban značaj u proizvodnji ulja poželjnih mirisnih svojstava i pridonosi definiranju bioraznolikosti autohtonih sorti.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Kemija

POVEZANOST RADA