Pregled bibliografske jedinice broj: 841028
Učinkovitost primjene enzima na parametre boje vina Plavca malog (Vitis Vinifera L.)
Učinkovitost primjene enzima na parametre boje vina Plavca malog (Vitis Vinifera L.) // Zbornik sažetaka/Book of abstracts
Dubrovnik, Hrvatska, 2014. (predavanje, međunarodna recenzija, sažetak, znanstveni)
CROSBI ID: 841028 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Učinkovitost primjene enzima na parametre boje vina Plavca malog (Vitis Vinifera L.)
(Efficiency of the applied enzymes on cromatic properties of Plavac mali wine (Vitis vinifera L.))
Autori
Alpeza, Ivana ; Karin Kovačević Ganić, Dragica Kaštelanac, Stanka Herjavec
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni
Izvornik
Zbornik sažetaka/Book of abstracts
/ - , 2014
ISBN
978-953-7871-23-9
Skup
49. HRVATSKI I 9. MEĐUNARODNI SIMPOZIJ AGRONOMA
Mjesto i datum
Dubrovnik, Hrvatska, 16.02.2014. - 21.02.2014
Vrsta sudjelovanja
Predavanje
Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija
Ključne riječi
Plavac mali; pektolitički enzimi; maceracija; svojstva boje
(Plavac mali; pectolytic enzymes; maceration; chromatic properties)
Sažetak
Fenolni sastav crnih vina od temeljne je važnosti za njihovu kakvoću, posebice senzorna svojstva boje, te okusna svojstva punoću, gorčinu i trpkost. Primjena pektolitičkih enzima u maceraciji masulja jedan je od načina poboljšanja kompleksnog fenolnog potencijala vina. Cilj istraživanja bio je ispitati utjecaj primjene pektolitičkih enzima na parametre kakvoće boje crnog vina Plavca malog (Vitis vinifera L.), podrijetlom iz prosječnih agroekoloških uvjeta. Uz standardnu maceraciju i alkoholnu fermentaciju u trajanju od sedam dana na temp 20 ⁰C, ispitivana su dva pripravka enzima (pektinaza sa sekundarnom aktivnošću hemi-celulaze i celulaze i pektinaze s inaktivnim stanicama kvasca), u istim uvjetima kao i kontrolni tretman. Ispitivanja kakvoće provedena su međunarodno prihvaćenim metodama, u nekoliko faza proizvodnje ; nakon prešanja, nakon prvog i drugog pretoka, odnosno u vrijeme kada vina idu na tržište. Oba pripravka značajno su utjecala na kvantitativne parametre boje ; intenzitet i nijansu, te udjele žute, crvene i plave boje. Na kvantitativnoj razini ispitivanih parametara boje i koncentraciju antocijana bolju učinkovitost imao je pripravak čistih pektolitičkih enzima, bez obzira na godinu i tehnološku fazu proizvodnje. U svim vinima dobiveni su vrlo visoki koeficijenti korelacije odnosa antocijani/intenzitet boje. Senzorno ocjenjivanje vina potvrdilo je učinkovitost pripravka pektolitičkih enzima u odnosu na maceraciju bez dodatka enzima. Egzogena enzimatska aktivnost može biti važan „bonifikator“ kakvoće u proizvodnji vina Plavca malog, uz pravilan izbor pripravka, temeljen na poznavanju njegovog sastava i svojstava.
Izvorni jezik
Hrvatski
