Naslov
Razvoj i svojstva namaza od kikirikija
(Development and properties of peanut spread cream)

Autori
Bandić, Merica

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Mostar, BiH

Datum
20.10

Godina
2016

Stranica
42

Mentor
Babić, Jurislav

Ključne riječi
kakaov namaz ; kikiriki ; koloidna stabilnost ; boja ; tekstura
(cocoa spread ; peanut ; colloidal stability ; color ; texture)

Sažetak
Krem-proizvod je proizvod dobiven odgovarajućim tehnološkim postupkom od šećera, biljnih masnoća, mliječnih proizvoda, kakaa i drugih sirovina. Upotreba krem-namaza danas je jako rasprostranjena. Iako se krem-namazi obično proizvode kombinacijom kakaa i lješnjaka, kao glavna sirovinu u ovom radu upotrijebljen je kikiriki. Svrha ovog rada bila je ispitati utjecaj različitih udjela kikirikija (15 %, 18 %, 21 %, 24 %, 27 % i 30 %) na koloidnu stabilnost, teksturu, senzorska svojstva i boju krem-namaza uz udio emulgatora lecitina od 0, 4 %. Kikiriki utječe na koloidnu stabilnost namaza i najbolju koloidnu stabilnost pokazao je uzorak s 27 % kikirikija. Povećanjem udjela kikirikija smanjuje se mazivost namaza i povećava se čvrstoća. Najveću čvrstoću imao je uzorak s najvećom količinom kikirikija 30 %. Kikiriki također utječe na promjenu boje te najveću promjenu boje pokazuje uzorak s 30 % kikirikija. Senzorskim ispitivanjem utvrđeno je da je najbolju senzorsku ukupnu ocjenu imao uzorak s 18 % kikirikija.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA