Naslov
Utjecaj dodatka glukoze i saharoze na udio fenola i antocijana u soku višnje
(Infulence of glucose and sucrose on phenol and anthocyanin content in sour cherry juice)

Autori
Barbarić, Bernardica

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
06.10

Godina
2015

Stranica
30

Mentor
Kopjar, Mirela

Ključne riječi
sok višnje ; glukoza ; saharoza ; fenoli ; antocijani ; antioksidativna aktivnost
(sour cherry juice ; glucose ; sucrose ; phenols ; anthocyanins ; antioxidant activity)

Sažetak
Cilj ovog rada je bio odrediti utjecaj dodatka glukoze i saharoze u sok od višnje na udio fenola, flavonoida, antocijana, polimernu boju i antioksidativnu aktivnost. Mjerenja su provedena nakon pripreme uzoraka i skladištenja od 7 mjeseci na sobnoj temperaturi. Rezultati uzoraka s dodanim šećerima uspoređeni su s kontrolnim uzorkom, a to je sok od višnje bez dodatka šećera. Udio fenola i flavonoida u uzorcima s dodanim šećerima nakon pripreme, je bio veći u odnosu na kontrolni uzorak, a udio antocijana je bio isti. Tijekom skladištenja je došlo do degradacije fenolnih tvari. U uzorcima s dodatkom šećera, udio fenola je bio manji, a udio flavonoida i antocijana veći, u odnosu na kontrolni uzorak. Antioksidativna aktivnost mjerena je pomoću tri metode (ABTS, DPPH i FRAP). Antioksidativna aktivnost se smanjuje skladištenjem, međutim u uzorcima s dodatkom šećera utvrđena je veća antioksidativna aktivnost.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA