Naslov
Razvoj funkcionalnih napitaka na bazi kozjeg mlijeka obogaćenih biljnim ekstraktima
(Development of functional goat milk-based beverages enriched with herbal extracts)

Autori
Bušić, Arijana ; Komes, Draženka ; Belščak-Cvitanović, Ana ; Brnčić, Mladen ; Bosiljkov, Tomislav ; Vojvodić, Aleksandra ; Dujmić, Filip

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
Knjiga sažetaka za radionicu u sklopu projekta "Primjena mikroreaktora u praćenju antioksidacijske aktivnosti samoniklog bilja (MICRO-AA)" / Jurina, Tamara ; Valinger, Davor ; Benković, Maja ; Tušek Jurinjak, Ana ; Belščak Cvitanović, Ana - Zagreb : Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, 2016

ISBN
978-953-6893-05-8

Skup
Radionica u sklopu projekta "Primjena mikroreaktora u praćenju antioksidacijske aktivnosti samoniklog bilja (MICRO-AA)"

Mjesto i datum
Zagreb, Hrvatska, 09.06.2016. - 10.06.2016

Vrsta sudjelovanja
Pozvano predavanje

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
Funkcionalni napitci; Kozje mlijeko; Lamiaceae; Polifenoli; Ultrazvučna homogenizacija
(Functional beverages; Goat milk; Lamiaceae; Polyphenols; Ultrasound homogenization)

Sažetak
Kao posljedica suvremenog načina života, koji je često popraćen neadekvatnom prehranom, potreba za dodatnim dnevnim unosom bioaktivnih spojeva je u stalnom porastu. Kozje mlijeko zahvaljujući svom specifičnom aromatskom profilu, koje se najčešće smatra nepoželjnim, slabije je prihvaćeno među potrošačima. S druge strane, tradicionalne biljne vrste iz porodice Lamiaceae, zahvaljujući poželjnim senzorskim karakteristikama, ali i bogatom bioaktivnom sastavu te visokom antioksidacijskom kapacitetu, predstavljaju idealan biljni supstrat za poboljšanje bioaktivnih i senzorskih svojstava hrane. Cilj ovog istraživanja bio je razviti nove funkcionalne napitke na bazi kozjeg mlijeka poboljšanog bioaktivnog i aromatskog profila. U tu svrhu, vodeni ekstrakti biljnih vrsta iz porodice Lamiaceae dodani su u kozje mlijeko, u udjelu od 10 % (v/v), te su dobiveni napitci homogenizirani primjenom ultrazvuka visokog intenziteta. Utjecaj dodatka biljne vrste (menta, matičnjak, ružmarin, lavanda, kadulja) i trajanje ultrazvučnog tretmana (5 i 10 min) ispitani su određivanjem fizikalno-kemijskih, bioaktivnih i senzorskih karakteristika obogaćenih napitaka. Dodatak biljnih ekstrakata u kozje mlijeko značajno je obogatio bioaktivni sastav (ružmarinska kiselina, klorogenska i kafeinska kiselina, derivati hidroksicimetnih kiselina i derivati luteolina) kozjeg mlijeka, ovisno o biljnoj vrsti. Dodatak ekstrakta mente u kozje mlijeko rezultirao je najvećim povećanjem udjela bioaktivnih sastojaka (ukupni polifenoli: 638, 18–755, 46 mg ekvivalenata galne kiseline L-1). Ultrazvučna homogenizacija rezultirala je smanjenjem veličine globula masti, razlikama u boji i smanjenjem udjela proteina, laktoze ili pH vrijednosti. Primjena duljeg tretmana ultrazvučne homogenizacije (10 min) značajno (p < 0.05) je smanjila veličinu globula masti kozjeg mlijeka, što je na kraju rezultiralo i boljom stabilnošću samog proizvoda. Nadalje, dodatkom biljnih ekstrakata u kozje mlijeko, maskiran je njegov nepoželjni senzorski profil te su novorazvijeni napitci na bazi kozjeg mlijeka imali znatno prihvatljivija senzorska svojstva u odnosu na čisto kozje mlijeko. Senzorski najprihvatljiviji bili su napitci obogaćeni ekstraktima mente i ružmarina, dok je dodatak lavande rezultirao jedva zamjetnim poboljšanjem senzorskih karakteristika kozjeg mlijeka (menta > ružmarin > kadulja > matičnjak > lavanda). Stoga, zahvaljujući poboljšanom bioaktivnom sastavu i senzorskom profilu, obogaćeni napitci na bazi kozjeg mlijeka predstavljaju potencijalno funkcionalni prehrambeni proizvod, prihvatljiv većem broju potrošača.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA