Naslov
Količina nitrita i nitrata u mesnim proizvodima s hrvatskog tržišta
(Amount of nitrites and nitrates in meat products from the Croatian market)

Autori
Kovačević, Dragan ; Mastanjević, Krešimir ; Ćosić, Katarina ; Pleadin, Jelka

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 18 (2016), 2; 40-46

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
nitriti ; nitrati ; najviša dopuštena količina ; mesni proizvodi ; hrvatsko tržište
(nitrites ; nitrates ; maximum residue level ; meat products ; Croatian market)

Sažetak
Aditivi (konzervansi) nitriti i nitrati imaju široku primjenu u mesnoj industriji jer poboljšavaju kvalitetu, trajnost i sigurnost proizvoda, posebice zbog inhibicije rasta i razmnožavanja bakterija Staphylococcus aureus i Clostridium botulinum. Zbog štetnog djelovanja nitrita na zdravlje ljudi te dokazanog kancerogenog djelovanja nitrozamina, upotreba nitrita u mesnoj industriji nastoji se smanjiti. U ovom istraživanju su, pomoću enzimske spektrofotometrijske metode, tijekom razdoblja od 4 godine (2011. – 2014.), u mesnih proizvodima prikupljenim na hrvatskom tržištu, određene razine nitrata i nitrita te su dobivene vrijednosti uspoređene s najvećim dopuštenim količinama (NDK) definiranim Pravilnikom o izmjenama i dopunama pravilnika o prehrambenim aditivima (N.N. br. 79/2012), odnosno Uredbom Komisije EU br. 1129/2011. Ukupno je analizirano 448 uzoraka trajnih i termički obrađenih kobasica (n = 410) te polutrajnih i trajnih mesnih proizvoda (n = 38) koji su proizvedeni u hrvatskim mesnim industrijama. Prosječna količina natrijevog nitrata u trajnim kobasicama i trajnim mesnim proizvodima iznosila je 130±72 mg kg-1 i 64±43 mg kg-1. Količina natrijevog nitrita u mesnim proizvodima iznosila je 7±4 mg kg-1 (trajne kobasice), 24±16 mg kg-1 (toplinski obrađene kobasice), 37±23 mg kg-1 (trajni suhomesnati proizvodi) te 42±21 mg kg-1 (polutrajni suhomesnati proizvodi). Pojedini mesni proizvodi unutar svake skupine pokazali su statistički značajne razlike (p < 0, 05) po proizvodnoj grupi. U usporedbi s najvećim dopuštenim količinama, količine nitrata i nitrita bile su veće kod dvije termički obrađene kobasice (109 mg kg-1 i 115 mg kg-1) i jedne trajne kobasice (315 mg kg-1). Rezultati istraživanja pokazuju potrebu za kontinuiranim praćenjem količina nitrata i nitrita u gotovim proizvodima na tržištu, istraživanjem uvjeta koji pogoduju formiranju nitrozamina te primjeni tehnoloških procesa koji bi smanjili upotrebu ovih aditiva u mesnoj industriji.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA