Naslov
Sadržaj kolesterola u domaćim i industrijskim kobasicama
(Cholesterol content in meat and meat products from the Croatian market)

Autori
Pleadin, Jelka ; Krešić, Greta ; Vahčić, Nada ; Petrović, Marinko ; Kolarić Kravar, Sanja ; Kovačević, Dragan

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 18 (2016), 2; 54-60

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
kolesterol ; svinjetina ; govedina ; svježe meso ; kobasice ; suhomesnati proizvodi ; slanina
(cholesterol ; pork ; beef ; raw meat ; sausages ; cured meat products ; bacons)

Sažetak
Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi količinu kolesterola u svježem svinjskom i goveđem mesu te konačnim mesnim proizvodima. Uzorci svježe svinjetine (n = 34), svježe govedine (n = 32) i mesnih proizvoda iz kategorije kobasica (n = 66), suhomesnatih proizvoda (n = 31)i slanina (n = 17), proizvedenih od različitih proizvođača, prikupljeni su u supermarketima i tržnicama na hrvatskom tržištu u razdoblju od 2014. do 2015. godine. Količina kolesterola analizirana je pomoću enzimske metode. Rezultati su pokazali da iako govedina u pravilu sadrži najveće razine kolesterola, odnosno od 59, 84 mg/100 g do 234, 50 mg/100 g, rezultati se ne razlikuju značajno (p > 0, 05) u odnosu na ostale kategorije mesa, pa je tako za svinjetinu zabilježena razina kolesterola od 51, 12 mg/100 g do 210, 67 mg/100 g, s najvećim vrijednostima određenim u jetri kod obje vrste mesa. Među proizvodima od mesa u kategoriji kobasica, najveće količine kolesterola utvrđene su za trajne kobasice, s najvećom vrijednošću određenom za čajnu kobasicu (95, 84±2, 45 mg/100 g), u kategoriji suhomesnatih proizvoda za buđolu (68, 54±1, 29 mg/100 g), a u kategoriji slanina za špek (67, 20±2, 19 mg/100 g). Podaci ukazuju na varijabilnost količina kolesterola u analiziranim proizvodima, na koju mogu utjecati razni parametri koji se u literaturi navode kao čimbenici utjecaja, ali i različita tehnološka svojstva karakteristična za svaki pojedini analizirani mesni proizvod.

Izvorni jezik
Hrvatski, engleski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA