Naslov
Sastav masnih kiselina tradicionalnih hrvatskih i slovenskih suhomesnatih proizvoda
(Fatty acids composition of Croatian and Slovenian traditional dry-cured meat products)

Autori
Pleadin, Jelka ; Demšar, Lea ; Polak, Tomaž ; Vulić, Ana ; Lešić, Tina ; Kovačević, Dragan

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 18 (2016), 1; 44-52

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
sastav masnih kiselina ; tradicionalni suhomesnati proizvodi ; Hrvatska ; Slovenija ; SFA ; MUFA i PUFA
(fatty acid composition ; traditional dry-cured meat products ; Croatia ; Slovenia ; SFA ; MUFA and PUFA)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je istražiti sastav masnih kiselina tradicionalnih suhomesnatih proizvoda iz Hrvatske i Slovenije. Uz analize osnovnih kemijskih parametara šest vrsta tradicionalnih suhomesnatih proizvoda (tri iz Hrvatske i tri iz Slovenije), analiziran je i uspoređen sastav masnih kiselina s obzirom na skupine zasićenih (SFA), mononezasićenih (MUFA) i polinezasićenih (PUFA) masnih kiselina, kao i omjeri n-6/n-3 te PUFA/SFA. Oleinska kiselina (C18:1n9c) se općenito pokazala kao najzastupljenija masna kiselina u rasponu od 36, 23±0, 19% u Kraškom zašinku do 47, 44±0, 36% u istarskoj kobasici i sličnoj vrijednosti od 47, 41±0, 24% u Zgornjesavinjskom želodecu. Palmitinska kiselina (C16:0) bila je najzastupljenija SFA određena u rasponu od 23, 68±0, 16% do 27, 50±0, 17%, a druga po zastupljenosti bila je stearinska (C18:0), u rasponu od 12, 21±0, 21% do 18, 61±0, 15%. Po skupinama, MUFA se pokazala kao glavni sastavni dio hrvatskih proizvoda istarske kobasice (50, 07%) i Dalmatinskog pršuta (49, 92%) te slovenskih proizvoda Zgornjesavinjskog želodeca (51, 97%) i Kraškog pršuta (48, 03%), dok su SFA bile najznačajnije u buđole (49, 40%) i Kraškog zašinka (45, 86%). Dobivene vrijednosti omjera n- 6/n-3 bile su u rasponu od 7, 52 do 25, 30 te za PUFA/SFA od 0, 19 do 0, 31, u skladu sa ranije objavljenim podacima za druge europske tradicionalne suhomesnate proizvode, za koje su također određene više vrijednosti omjera u odnosu na preporuke međunarodnih zdravstvenih organizacija. Uzimajući u obzir preporuke za spomenute nutritivne omjere, tradicionalni suhomesnati proizvodi iz Hrvatske i Slovenije ne bi se nalazili unutar poželjnih vrijednosti, no istodobno je važno imati na umu činjenicu da se ovi proizvodi proizvede i konzumiraju kao specijaliteti i samim time uobičajeno u umjerenim količinama.

Izvorni jezik
Hrvatski, engleski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA