Pregled bibliografske jedinice broj: 803245
PROIZVODNJA KRUHA PRODUŽENE TRAJNOST S POMOĆU BAKTERIJE Leuconostoc mesenteroides
PROIZVODNJA KRUHA PRODUŽENE TRAJNOST S POMOĆU BAKTERIJE Leuconostoc mesenteroides, 2015., diplomski rad, diplomski, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb
CROSBI ID: 803245 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
PROIZVODNJA KRUHA PRODUŽENE TRAJNOST S POMOĆU BAKTERIJE Leuconostoc mesenteroides
(PRODUCTION OF BREAD WITH EXTENDED SHELF LIFE USING THE Leuconostoc mesenteroides bacteria)
Autori
Strganac, Goran
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski
Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Mjesto
Zagreb
Datum
14.07
Godina
2015
Stranica
64
Mentor
Mrvčić, Jasna
Ključne riječi
Leuconostoc mesenteroides; kiselo tijesto; kvasac; kvaliteta kruha
(Leuconostoc mesenteroides; sourdough; yeast; quality bread)
Sažetak
U današnje vrijeme u pekarstvu se sve više koristi kiselo tijesto za povećanje tehnološke, organoleptičke, mikrobiološke, nutritivne i zdravstvene kvalitete pekarskih proizvoda. Ti pozitivni učinci rezultat su djelovanja mikroflore kiselog tijesta, bakterija mliječne kiseline (BMK) i kvasaca. U radu je ispitan utjecaj dodatka različite količine kvasca (0, 5 %, 1 % i 1, 8 %) i tekućeg kiselog tijesta (10 %, 15 % i 20 %) u kojem prevladava bakterija Leuconostoc mesenteroides na pokazatelje kvalitete polubijelog pšeničnog kruha (volumen, senzorska svojstva, tvrdoću, kinetiku starenja, profil teksture). S obzirom da je korišten soj heterofermentativnih BMK Leuconostoc mesenteroida koji proizvode mliječnu i octenu kiselinu kao primarne metabolite, koncentracija tih metabolita određena je pomoću HPLC-a, dok je tvrdoća sredine i profil teksture kruha određen s pomoću analizatora teksture. Dodatkom kiselog tijesta povećan je volumen kruha, poboljšana su senzorska svojstva, usporeno je starenje i poboljšana je tekstura kruha u odnosu na standardni kruh. Rezultati pokazuju da su optimalni parametri za proizvodnju kruha produžene trajnosti pomoću kiselog tijesta 1, 8 % kvasca i 15 % kiselog tijesta jer je taj uzorak ocjenjen najkvalitetnijim nakon senzorskog ocjenjivanja. Na temelju dobivenih rezultata može se zaključiti da je bakterija Leuconostoc mesenteroides pogodna za industrijsku proizvodnju kruha produžene trajnosti.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija
