Naslov
Utjecaj stabilizatora na viskoznost mliječnog proizvoda
(The influence of stabilizers on the viscosity of dairy products)

Autori
Landeka, I., Borović, A., Kršev, Lj.

Izvornik
Mljekarstvo (0026-704X) 43 (1993); 277-290

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
viskoznost mliječnog proizvoda; mliječna mast; stabilizatori
(viscosity of the dairy product; milk fat; stabilizers)

Sažetak
Istraživan je utjecaj udjela mliječne masti i vrste stabilizatora na promjene viskoznosti toplinom obrađenog mliječnog proizvoda. Svrha ovog rada bila je smanjivanjem udjela mliječne masti postići proizvod takvog sastava čija poželjna struktura, fizikalno-kemijska i organolep-tička svojstva neće biti narušena. Smanjenjem udjela mliječne masti narušava se poželjna struktura proizvoda djelovanjem topline. Ovo se pokušalo riješiti upotrebom različitih stabilizatora, čime je sastavljena receptura za pripravu trajnog mliječnog proizvoda s malim udjelom mliječne masti. Uzorci trajnog mliječnog proizvoda pripravljeni su s udjelom mliječne masti: od 24, 8% do 34, 2% masti u suhoj tvari sira. Za stabilizaciju mliječne masti i bjelančevina, tijekom toplinske obrade proizvoda, upotrebljena su dva različita stabilizatora: stabilizator 1 (biosinte-tički polisaharid) i stabilizator 2 (mikrobni polisaharid). Viskoznost je u eksperimentalnim uzorcima određena uz 20, 50, 100 o/minuti pri temperaturi 281 K, odnosno uz 100, 250 i 500 o/minuti pri temperaturi 353 K. Porastom temperature brzina smicanja raste brže od napona smicanja, a rezultat toga je manja vrijednost viskoznosti.

Izvorni jezik
Engleski

POVEZANOST RADA