Naslov
Upotreba začina u proizvodnji tradicionalnih sireva
(The use of spices in the production of traditional cheeses)

Autori
Josipović, Renata ; Markov, Ksenija ; Frece, Jadranka ; Stanzer, Damir ; Cvitković, Ante ; Mrvčić, Jasna

Izvornik
Mljekarstvo (0026-704X) 66 (2016), 1; 12-25

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, pregledni rad, znanstveni

Ključne riječi
začini; sir; antioksidativno i antimikrobno djelovanje
(spices; cheese; antioxidant and antimicrobial activity)

Sažetak
Sir je visoko cijenjeni mliječni proizvod u mnogim zemljama svijeta, a posebna pažnja pridaje se tradicionalnim sirevima, koji nisu samo hrana već i dio kulture i obilježja neke zemlje. Zahvaljujući zemljopisnom položaju i klimatsko-vegetacijskoj raznolikosti Republike Hrvatske, u pojedinim regijama razvijena je proizvodnja različitih tradicionalnih sireva uz upotrebu začina. Kod proizvodnje sireva sa začinima, začini se dodaju ili u sir koji se potom oblikuje, ili se sir omata lišćem začinskog bilja, ponekad se začini nanose na površinu sira, a samo u rjeđim slučajevima začini se stavljaju u sam gruš. Dodatak začina u sirarstvu pridonosi poboljšanju senzorskih karakteristika, povećanju stabilnosti i roka trajanja sira te povećanju nutritivne vrijednosti sira. Kemijski sastav začina je kompleksan i svaki začin ima neki specifičan i dominantan sastojak koji pridonosi aromi proizvoda i/ili antimikrobnom i antioksidacijskom djelovanju začina. U ovom radu dan je pregled začinskog i aromatskog bilja kao prirodnih konzervansa koji se koriste u proizvodnji tradicionalnih sireva.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA