Naslov
UTJECAJ UVJETA SMRZAVANJA KISELOG TIJESTA NA PREŽIVLJAVANJE STARTER KULTURA
(INFLUENCE OF FREEZING CONDITIONS ON SURVIVAL OF STARTER CULTURES)

Autori
Balić, Ema

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
09.09

Godina
2015

Stranica
34

Mentor
Novotni, Dubravka

Ključne riječi
ječam; kiselo tijesto; Lactobacillus reuteri; zamrzavanje
(barley; sourdough; Lactobacillus reuteri; freezing)

Sažetak
Kako raste potreba za funkcionalnim pekarskim proizvodima, tako je od iznimne važnosti razvitak tehnologije proizvodnje i čuvanja ječmenog kiselog tijesta. U ovom radu je ispitan utjecaj čuvanja ječmenog kiselog tijesta u uvjetima hladnjaka i zamrzivača na preživljavanje starter kultura. Zamrzavanje je provedeno primjenog visokog tlaka, imerzijom ili strujom hladnog zraka u šokeru. Kao starter kultura je korištena heterofermentativna bakterija mliječne kiseline Lactobacillus reuteri. Određen je broj živih stanica laktobacila u svježem kiselom tijestu te nakon čuvanja 7, 14 i 28 dana na +4 ili -18oC. Dobiveni rezultati upućuju na to na nije došlo do značajnih promjena u broju živih laktobacila kod zamrzavanja imerzijom i šokerom, dok se zamrzavanjem visokim tlakom značajno smanjio broj živih stanica u kiselom tijestu. U hladnjaku se nije značajno promijenio broj živih stanica laktobacila te nije došlo do pojave plijesni na kiselom tijestu.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA