Naslov
Utjecaj roka berbe i temperature maceracije na polifenolni sastav grožđa i vina sorte Frankovka (Vitis vinifera L.)
(Effects of harvest time and maceration temperature on polyphenolic content of cv. Frankovka (Vitis vinifera L.) grapes and wines)

Autori
Jagatić Korenika, Ana-Marija ; Ivan, Naletilić ; Mihaljević Žulj, Marin ; Puhelek, Ivana ; Jeromel, Ana

Izvornik
Glasnik zaštite bilja (0350-9664) 38 (2015), 5; 92-97

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
rok berbe ; polifenolna zrelost ; hladna maceracija ; antocijani ; Frankovka
(: harvesting date ; phenolic maturity ; cold maceration ; anthocyanins ; Frankovka)

Sažetak
Rok berbe je važan čimbenik u proizvodnji crnih vina visoke kakvoće, prvenstveno zbog značajnog utjecaja na polifenolnu zrelost grožđa. Međutim, tehnologija prerade grožđa također ima važnu ulogu. Klasičnom metodom prerade, koja podrazumijeva istovremeno protjecanje maceracije i alkoholne fermentacije, obično se proizvode vina s većom koncentracijom polifenolnih spojeva, posebice flavanola, koji mogu utjecati i na izraženiju gorčinu i astringentnost. Primjenom postupka hladne maceracije masulja mogu se proizvesti vina s više antocijana, koji pridonose intenzitetu boje te izraženije arome uslijed bolje ekstrakcije sortnih aroma i prekursora arome. Istovremeno, zbog nižih temperatura dolazi do manje ekstrakcije grubih flavanola. Primarni cilj i svrha ovog istraživanja bio je utvrditi utjecaj roka berbe i temperature maceracije na polifenolni sastav grožđa i kakvoću vina sorte Frankovka u proizvodnim uvjetima vinogradarske podregije Podunavlje, vinogorja Srijem. Istraživanje je provedeno 2011. godine pri čemu su analizirani ukupni fenoli, flavonoidi, flavanoli i antocijani, sastav pojedinačnih organskih kiselina te osnovni kemijski sastav vina. Različiti rokovi berbe su utjecali na sastav i koncentraciju polifenolnih spojeva. U grožđu Frankovke iz drugog roka berbe (5.10.) izmjerene su veće koncentracije ukupnih polifenola i antocijana. Utvrđeno je da su rok berbe i tip maceracije utjecali na razlike u osnovnom kemijskom sastavu vina te koncentracijama fenolnih spojeva. U vinima prvog roka berbe (20.09.) utvrđen je veći sadržaj ekstrakta bez šećera, pepela, FAN-a i ukupne kiselosti kao i vrijednosti ukupnih polifenola, ukupnih antocijana i ukupnih flavanola u odnosu na drugi rok berbe neovisno o provedenom tipu maceracije. U vinima dobivenim klasičnom metodom utvrđena je veća koncentracija vinske kiseline. Prema većem sadržaju ukupnih antocijana izdvojilo se vino hladne maceracije iz prvog roka berbe.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA