Naslov
Utjecaj bioaktivnih komponenata stevije (Stevia rebaudiana Bertoni) na kvalitetu voćnog soka
(The influence of stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) bioactive components on the nutritional quality of fruit juice)

Autori
Šic Žlabur, Jana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
21.05

Godina
2015

Stranica
162

Mentor
Voća, Sandra ; Brnčić, Mladen

Ključne riječi
ultrazvuk; klasična ekstrakcija; sok od jagode; steviol glikozidi; fenolni spojevi; antioksidacijska aktivnost
(ultrasound; classical extraction; strawberry juice; steviol glycosides; phenol compounds; antioxidant activity)

Sažetak
Zeleni prah stevije bogat je izvor različitih fitonutrijenata snažnoga antioksidacijskog djelovanja, te se vrlo često dodaje različitim prehrambenim proizvodima u cilju povećanja njihove nutritivne i biološke vrijednosti. U posljednje vrijeme raste potencijal proizvodnje voćnih sokova bez dodanih šećera sa značajnim sadržajem bioaktivnih komponenata blagotvornog djelovanja na ljudsko zdravlje. Nadomjestak slatkoće u voćnim sokovima može se ostvariti dodavanjem stevije u obliku zelenog praha ili slatkog ekstrakta. U proizvodnji prehrambenih namirnica značajno se razvijaju tehnike minimalne obrade hrane, temeljene na primjeni netoplinskih tretmana uz izbjegavanje upotrebe konzervansa, a uz značajno očuvanje nutritivnih karakteristika proizvoda. Jedna od takvih metoda je i ultrazvuk visokog intenziteta. U sklopu rada istraživan je utjecaj različitog načina ekstrakcije, klasično i ultrazvukom, na sadržaj bioaktivnih spojeva u soku jagode s dodanim zelenim prahom stevije. Također, istraživan je utjecaj pojedinih parametara ultrazvuka, vrijeme ekstrakcije, promjer sonde i amplituda, na sadržaj bioaktivnih spojeva u soku jagode s dodanim zelenim prahom stevije. Sokovi jagoda s dodanim zelenim prahom stevije imali su značajno veće količine bioaktivnih komponenti i to ukupnih fenolnih spojeva (flavonoida i fenolnih kiselina), u odnosu na uzorke toplinski obrađenog soka jagode bez dodanoga zelenog praha. Rezultati sadržaja pojedinih bioaktivnih spojeva, ukupnih i pojedinačnih flavonoida i fenolnih kiselina, steviol glikozida i antioksidacijske aktivnosti sokova jagode, pokazuju značajno veće vrijednosti sadržaja u sokovima tretiranih ultrazvukom visokog intenziteta u usporedbi s uzorcima sokova u kojima je zeleni prah stevije ekstrahiran klasično. Tijekom obrade sokova ultrazvukom visokog intenziteta, a u cilju izdvajanja i povećanja sadržaja nutritivnih komponenti, varirani su sljedeći parametri ultrazvuka: vrijeme ekstrakcije (15, 20 i 25 min), promjer ultrazvučne sonde (7 mm i 22 mm) i razina ultrazvučne amplitude (50, 75 i 100 %). Analizom signifikantnosti interakcija navedenih faktora ultrazvuka utvrđeno je da upravo kombinacija svih triju parametara, vrijeme ekstrakcije (V), promjer sonde (PS) i amplituda (A), značajno utječe na povećanje sadržaja bioaktivnih komponenata. Maksimalna primijenjena amplituda ultrazvuka (100 %), veći promjer sonde (22 mm) i dulji vremenski period ekstrakcije (25 min), značajno su utjecali na povećanje sadržaja ukupnih fenola i flavonoida, steviol glikozida i antioksidacijske aktivnosti. Bioaktivni spojevi pokazuju izrazitu sposobnost u neutralizaciji slobodnih radikala koja se definira kroz njihovu antioksidacijsku aktivnost. Prema rezultatima ovog istraživanja antioksidacijska aktivnost uzoraka sokova u korelaciji je sa sadržajem bioaktivnih spojeva: ukupnih fenola, steviol glikozida i antocijana. Usporedbom načina ekstrakcije (klasično i ultrazvukom) može se zaključiti kako ultrazvuk visokog intenziteta pokazuje značajniju učinkovitost u odnosu na klasičnu ekstrakciju. U kraćem vremenskom periodu značajnije povećava sadržaj bioaktivnih spojeva: ukupnih fenola, flavonoida, fenolnih kiselina i steviol glikozida. Ovakav inovativni pristup omogućuje značajne uštede energije kao i lakšu i sigurniju primjenu postupka ekstrakcije prilikom primjene u praksi.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA