Naslov
Sjemenke rogača kao prirodni uguščivać džemova od voća
(Carob seeds as a natural thickenig agent in fruit jams)

Autori
Dobričević, Nadica ; Voća, Sandra ; Šic Žlabur, Jana ; Pliestić, Stjepan ; Galić, Ante

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
Zbornik sažetaka 9. znanstveno-stručnog savjetovanja hrvatskih voćara s međunarodnim sudjelovanjem / Šimunović, Višnja ; Strikić, Frane - Split, 2014

Skup
9. znanstveno-stručno savjetovanja hrvatskih voćara s međunarodnim sudjelovanjem

Mjesto i datum
Split, Hrvatska, 06.03.-08.03

Vrsta sudjelovanja
Predavanje

Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija

Ključne riječi
rogač; mahuna; sjemenka; brašno; džem; kupina
(carob; pod; seed; flour; jam; blackberry)

Sažetak
Plod rogača koristi se u prehrani već nekoliko tisuća godina i to kao brašno rogača, ekstrakt iz sjemenki (karubin) ili karuba guma iz endosperma sjemenki. Sjemenke sadrže proteine, oleinsku, linoleinsku i palmitinsku kiselinu, tanine i gumu. Brašno sjemenki rogača ili Karuba guma (E 410) prirodni je biljni zgušnjivač, sredstvo za želiranje, emulgator i stabilizator. Brašno je neprobavljivo i pospješuje probavu u većim količinama može djelovati laksativno te može sadržavati tanin koji smanjuje tek. Može uzrokovati alergiju, primjerice u osoba koje su alergične na soju. Dopuštena je upotreba u ekološkoj proizvodnji hrane. U sjemenkama ima i vitamina E, mljevene se koriste u dijetetici jer sadrže 40 do 63% bjelančevina te dosta gume. Rogač se mnogo upotrebljava u farmaceutskoj industriji u izradi kapsula i pilula. Džemovima, želeima, marmeladama, domaćoj marmeladi i pekmezu i ostalim sličnim voćnim namazima, uključujući proizvode smanjene energijske vrijednosti, dodaje se do 10g/kg. Upotrebljava se također u pekarskim proizvodima, mliječnim proizvodima, desertima na osnovi voća i povrća, bombonskim proizvodima, masama za punjenje, preljevima, prašku za puding, kremama, bezalkoholnim osvježavajućim napitcima, koncentratima za juhe i umake, grickalicama od žitarica i krumpira, senfu i dodatcima prehrani. Plod rogača sadrži 13% jednostavnih šećera (fruktoza, maltoza i glukoza), 20% saharoze, 2-3% pektina, 4% bjelančevina, 3 % sluznih polisaharida i 35% škroba. Od mineralnih tvari sadrži 36% kalcija, 24% kalija, 29% bakra, a od vitamina najviše ima riboflavina (28%). Rogač ima mali udio masti, ne sadrži kofein i teobromin, te rijetko djeluje kao alergen. Pulpa rogača ima visok udio fenolnih spojeva od kojih su najznačajniji tanini (16-20%). Fenolni spojevi djeluju antioksidativno, snižavaju nivo lipida u krvi te imaju povoljan utjecaj na ljudsko zdravlje. Udio fenolnih spojeva u plodu rogača varira te ovisi o klimatskom podneblju, sorti rogača, stupnju dozrelosti ploda i načinu prerade. U radu su korišteni plodovi rogača s otoka Visa. Nakon vađenja sjemenke su toplinski obrađene kako bi se odvojila kožica, zatim su prosušene i mljevene u brašno. Za proizvodnju džema korišteni su plodovi kupina sorti Hull thornless, Loch Ness i Thornfree s proizvodnog područja Zagrebačke županije. U masu mesa nakon vrenja dodano je 400- 450 g šećera/ kg mesa i na sveukupnu masu 1 % brašna rogača. Džem je ukuhavan do željene gustoće (20 - 25 min.) i punjen u sterilnu staklenu ambalažu. Vrijednosti kemijskog sastava svježih plodova kupina su: količina suhe tvari je iznosila od 13, 45 do 20, 54 %, ukupna kiselost od 0, 77 do 1, 28 % jabučne kiseline, topiva suha tvar od 8, 80 do 13, 77 %, vrijednost pH od 3, 41 do 3, 76, vitamin C od 24, 20 do 46, 58 mg/100 g, fenoli od 351, 69 do 567, 26 mgGAE/kg, antocijani od 1164, 40 do 1948, 32 mg/kg. Vrijednosti kemijskog sastava džema su: količina suhe tvari iznosila je od 54, 60 do 56, 99 %, ukupna kiselost od 0, 55 do 0, 95 %, topiva suha tvar od 26, 67 do 35, 00 %, vrijednosti pH od 3, 54 do 3, 73, vitamin C od 10, 43 do 15, 33 mg/100 g, fenoli od 171, 49 do 282, 78 mgGAE/kg, antocijani od 151, 50 do 482, 57 mg/kg. Senzoričke karakteristike boje, okusa, mirisa i konzistencije dale su zadovoljavajuće karakteristike gotovog proizvoda.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA