Naslov
Kvaliteta kaše jabuke zaslađene zelenim prahom stevije
(The quality of apple puree sweetened with green stevia powder)

Autori
Stančić, Jelena

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
30.09

Godina
2014

Stranica
33

Mentor
Dobričević, Nadica

Neposredni voditelj
Šic Žlabur, Jana

Ključne riječi
jabuka; kaša; pasterizacija; zeleni prah stevije; kemijski sastav
(apple; puree; pasteurization; green stevia powder; chemical composition)

Sažetak
Cilj ovog istraživanja bio je analizirati kemijski sastav kaše dviju sorti jabuka: 'Idared' i 'Jonagold', u svježem stanju i nakon procesa pasterizecije i zaslađivanja zelenim prahom stevije. Također, jedan od ciljeva rada je utvrditi utjecaj stevije kao zaslađivača na promjenu nutritivnih svojstava analiziranih kaša jabuka. Istraživani su sljedeći parametri kvalitete kaše: sadržaj ukupne suhe tvari, sadržaj topljive suhe tvari, sadržaj ukupnih kiselina, pH vrijednost, sadržaj vitamina C, sadržaj ukupnih fenola i šećera. Sadržaj ukupne suhe tvari (%) u analiziranim uzorcima kaša jabuka prije procesa pasterizacije i dodavanja zelene stevije bio je u rasponu od 22, 80% ('Idared') do 24, 03% ('Jonagold'). Nakon toplinske obrade procesom pasterizacije i dodavanjem 22, 4 g praha zelene stevije kao zaslađivača, sadržaj ukupne suhe tvari u uzorcima se povećao te je bio u rasponu od 31, 27% ('Idared') do 32, 81% ('Jonagold'). Sadržaj topljive suhe tvari u svježim kašama jabuka sorti 'Idared' i 'Jonagold' bio je u rasponu od 13, 67˚ Brix ('Jonagold') do 14, 90˚ Brix ('Idared'). Do povećanja sadržaja topljive suhe tvari dolazi nakon procesa pasterizacije i dodavanja praha zelene stevije, te se kreće u rasponu od 14, 67˚ Brix ('Jonagold') do 15, 40˚ Brix ('Idared'). Sadržaj ukupnih kiselina (%) u svježim kašama jabuka bio je u rasponu od 0, 27% ('Jonagold') do 0, 35% ('Idared'). Nakon procesa pasterizacije te dodavanja zelenog praha stevije nije utvrđeno značajno odstupanje u sadržaju ukupnih kiselina u analiziranim kašama sorti 'Idared' i 'Jonagold'. Prije obrade, pH vrijednost kaša jabuka bila je u rasponu od 3, 89 ('Idared') do 4, 14 ('Jonagold'), a nakon pasterizacije nije utvrđena značajnija promjena pH vrijednosti analiziranih kaša. Sadržaj fenola u analiziranim svježim kašama jabuka bio je u rasponu od 97, 40 mgGAE/100 g svježe tvari ('Jonagold') do 106, 37 mgGAE/100 g svježe tvari ('Idared'). Nakon procesa pasterizacije i dodavanja zelenog praha stevije, sadržaj fenolnih spojeva značajno se smanjio i to u kaši sorte 'Idared' na 47, 58 mgGAE/100 g svježe tvari, a 'Jonagold' na 41, 39 mgGAE/100 g svježe tvari. Sadržaj vitamina C u svježim kašama jabuka bio je u rasponu od 4, 33 mg/100 g svježe tvari ('Idared') do 5, 24 mg/100 g svježe tvari ('Jonagold'), a nakon pasterizacije i dodavanja stevije kreće se u rasponu od 3, 87 mg/100 g svježe tvari ('Idared') do 4, 10 mg/100 g svježe tvari ('Jonagold'). Sadržaj prirodnog inverta u svježim kašama jabuka kretao se u rasponu od 4, 80 % ('Jonagold') do 7, 76 % ('Idared') dok je ukupni invert bio u rasponu od 6, 24 % ('Idared') do 9, 12 % ('Jonagold'). Sadržaj saharoze u svježim uzorcima jabučne kaše sorte 'Idared' nije determiniran. Nakon procesa pasterizacije i dodavanje praha zelene stevije sadržaj prirodnog inverta kretao se u rasponu od 32, 34 % ('Jonagold') do 37, 50 % ('Idared') dok je sadržaj ukupnog inverta bio u rasponu od 9, 16 % ('Idared') do 9, 18 % ('Jonagold'). Sadržaj saharoze nije determiniran.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA