Naslov
Sastav masnih kiselina kod trajno konzervirane plave ribe
(Fatty acid composition of canned pelagic fish on Croatian market)

Autori
Branežac, Katarina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Medicinski fakultet

Mjesto
Rijeka

Datum
16.09

Godina
2015

Stranica
57

Mentor
Koprivnjak, Olivera ; Pleadin, Jelka

Ključne riječi
konzerve; masne kiseline; plava riba; prehrambene preporuke
(cans; dietary recommendations; fatty acids; pelagic fish)

Sažetak
U radu je analiziran udjel masti i sastav masnih kiselina trajno konzervirane plave ribe s hrvatskog tržišta od različitih proizvođača. Proizvodi su uzorkovani 2014. te 2015. godine. Analiza je provedena na ukupno 27 uzoraka ribljih konzervi sardine, skuše i tune u različitim medijima (ulje, umaci, vlastiti sok). Rezultati su pokazali da među analiziranim skupinama trajno konzervirane plave ribe konzervirana tuna u vlastitom soku ima najniži udio masti (0, 5 – 0, 7 %), dok konzervirana plava riba u ulju ima najveći udio masti (25 – 35 %). Udio zasićenih masnih kiselina neočekivano je visok kod tune u vlastitom soku (60 – 70 %) dok se kod ribe u ulju ili umacima kreće u rasponu od 15 do 20 %. Uzorak u maslinovom ulju ima visok udio jednostruko nezasićenih masnih kiselina (71 %). Velika varijabilnost n-3 masnih kiselina (0 – 14 %) uočena unutar svih skupina proizvoda najvjerojatnije proizlazi iz razlika u načinu provedbe termičke obrade kod različitih proizvođača. Uzevši u obzir da stanovnici Hrvatske koji konzumiraju konzerviranu plavu ribu dnevno troše 36, 64 g takvih proizvoda, te bi osobe najveći dio svojih dnevnih potreba za DHA i EPA mogle pokriti konzumiranjem sardina u ulju (53 %). Prehrambene i zdravstvene tvrdnje koje se odnose na masne kiseline bilo bi moguće istaknuti na 40 – 50 % proizvoda obuhvaćenih istraživanjem.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA